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酶法黑豆生产植物蛋白低卡饮品用哪些酶制剂?

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2023-02-18 05:16:30 关注: 0 次
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黑豆是一类豆科植物,有着极高的营养和药用价值,能很好满足消费者需求,故被植物蛋白饮料行业引用为原料,用于生产植物蛋白低卡饮品。

酶法黑豆生产植物蛋白低卡饮品用哪些酶制剂?

酶法黑豆生产植物蛋白低卡饮品用哪些酶制剂?

传统的方式提取黑豆蛋白主要为碱提酸淀法,提取时间长、效率低,难以满足大批量的产业化生产的需求。而酶法具有很好的特异专一性和条件温和性,可以不破坏黑豆原有的营养成分,并保证黑豆蛋白的功能完整性,还提高蛋白的利用率。那么我们需要哪些酶制剂的帮助呢?

1、蛋白酶

植物蛋白饮料通常都易存在乳化稳定性差、溶解性差、易沉淀分离等问题,黑豆蛋白饮品也不例外,这是由于蛋白分子高度折叠盘旋形成的。蛋白酶可以对蛋白质改性,使蛋白的空间结构发生变化,键断裂,水解得到小分子蛋白质,溶解性更好,黑豆蛋白的利用率得到提高。同时蛋白质等极性分子含量增多,利于形成稳定的乳化状态,沉淀现象也得到改善。据报道,木瓜蛋白酶不仅能水解蛋白,还能催化酰胺键形成,改变氨基酸组成模式并减少游离的氨基酸。

2、淀粉酶

淀粉酶能酶解黑豆中的淀粉,得到糊精等物质,分子质量减小,能降低黏度,避免在生产过程中会出现结块问题,影响口感。伴随粘度下降后,黑豆植物蛋白低卡饮品口感也会更加顺滑爽口。

酶法黑豆生产植物蛋白低卡饮品用哪些酶制剂?

酶法黑豆生产植物蛋白低卡饮品用哪些酶制剂?

总之,酶法黑豆生产的植物蛋白饮品,既改善了口感更迎合大众口味,又能完整保留黑豆的香味和营养物质,快快运用起来吧。

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