习以为常的增粘剂

新闻媒体曾曝料了粥店用增粘剂卡拉胶的难题，殊不知，增粘剂确实风险吗？实际上，国家行业标准不太可能要求添加物的摄取量，更不太可能要求早饭能否加添加物。增粘剂听起来可怕，实际上每一天都出現在当今社会里，只不过是你没注意到而已。

你见过饭堂或餐厅里的鸡蛋汤吗？听说有工作经验的主厨仅用一个鸡蛋就要一桶装汤看起来飘浮着很多生鸡蛋，窍门就取决于水淀粉勾芡。木薯淀粉产生奇异的转变，科学上称作糊化，它让汤越来越粘稠，让鸡蛋汤匀称地飘浮在鲜美的汤里一起，而不是沉在桶底，这实际上也是最质朴的增粘剂。你吃过肉皮冻吗？红烧鱼块的料汁在冰箱冷藏里也会变为冻状，我非常喜爱拿这一冻冻石锅拌饭吃。这儿能产生冻冻的化学物质叫果胶，还可以叫胶原，实际上这也是一种广大群众谋福利的增粘剂。

食用添加剂中的增粘剂有30种上下，他们能够授予食品类粘稠、适合的口味。这种增粘剂中最多见的是改性材料木薯淀粉和胶类化合物，例如羧甲基木薯淀粉钠、羟丙基木薯淀粉、瓜尔胶、卡拉胶、阿拉伯胶、果胶等。许多 增粘剂全是来自于纯天然食材，例如海藻酸钠、琼脂粉等。新闻媒体的卡拉胶实际上也是以玉米粉历经生物发酵获得，从某种意义上讲，也是“天然”的。

许多 食品类也没有要求增粘剂的需求量

增粘剂的安全系数一般来说都十分高，因此 在许多 食品类上都沒有限定其需求量，并且她们也算“膳食纤维素”，有些人说“长期性应用、超标准应用会对身体有危害”，并没有准确的见解。可是《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对食用添加剂的运用有清晰的要求，如卡拉胶的运用区域并不包括米产品。这该怎样看待？

第一，粥店卖的粥归属于现食现售食品类，用GB2760来标准好像不当之处。这也是现在存在的异议，餐饮店究竟让不许用食用添加剂？实际上彻底不许用基本上不太可能，这在海外都没有一个完美无缺的解决方法。例如调味品就迫不得已用吧，否则餐厅厨房师父该痛哭。你能不许它用添加剂，但它用的生抽里边就务必有吗。

第二，一定要实际情况深入分析，看一下粥店用增粘剂的效果是啥。假如应用增粘剂是因为少放米，那将会有假冒伪劣的行为，这自然不是对的。有一些店是将粥事先放到一次性塑料杯中，这实际上和八宝粥一样，没放增粘剂一会儿就分层次了，吃的时候口味差。因此假如增稠的效果是让味道更强，好像又不违反食用添加剂的应用标准。

第三，煮粥必须应用增粘剂吗？广州人最喜欢喝汤，文火多熬一会儿就能很粘稠，还能够少加一点食用碱，也是有不错的实际效果。终究稻米也带有木薯淀粉，而木薯淀粉自身就能增稠。可是粥店在顾客多的情况下，餐厅厨房是否有時间和细心文火慢煮呢？有可能是因为方便，熬的时长不足，只能用增粘剂“揠苗助长”。

但是食用添加剂和稻米哪一个贵呢？和木薯淀粉比哪一个贵呢？即使不舍得放米，放木薯淀粉显而易见比放食用添加剂更便捷，也更划算吧？

食用添加剂说起来仿佛很神密，实际上有许多全是备受大家传统手工艺的启迪。即便 是所说的“人造”“化工原材料”，其稳定性也是备受严苛科学研究系统的检测后能够上饭桌。总体来说，我认为煮粥并没有非用增粘剂不能，可是用了也可以，最少并无安全系数难题，顾客可以安心。但是食用添加剂滥卖乱用的情况在领域内毫无疑问依然会有的，监管者必须把好这一大关。

创作者：钟凯（食品卫生安全博士研究生）

文章来源于：《医食参考》

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