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产共轭亚油酸菌株的筛选及其发酵性质研究(三)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2023-04-28 14:05:12 关注: 0 次
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2.5 发酵条件对发酵乳滋味的影响

植物乳杆菌接种纯牛奶进行发酵试验,发酵乳经电子舌检测结果如图9~图13所示。结果显示,温度、接种量和pH值对成品的酸度影响较大,随着温度的升高酸度逐渐加强,甜味、苦味、咸味和鲜味无明显变化,发酵时间和LA添加量与5种滋味的关联性也不大,所以选择适宜的发酵温度、接种量和pH值有利于得到滋味更好的发酵乳。

标因变量进行二次多项式逐步回归,结果见表3,获得的回归方程为:Y*=0.6817+0.0225X1-0.0004X1X1-0.0008X3X3-0.0001X1X2+0.0442X3X5,其中Y*为综合评价bn,所得相关系数R2=1,F值=4628.4073,显著水平P=0.0112,剩余标准差S=0.0013,由此得到指标最高时的组合为X1=37,X2=32,X3=4,X4=6.5,X5=0.7与实际基本一致,符合试验要求。

3 结论

发酵乳样品经筛选鉴定一株CLA产量相对较高的植物乳杆菌,利用单因素试验和均匀设计试验优化植物乳杆菌发酵性能,结果显示,在接种量4%,LA添加量为0.7mg/mL,pH6.5、37℃条件下发酵32h,4℃后熟12h,发酵乳的性能较好,CLA含量最高。均匀设计的优化结果与其相似,为后续基因改造植物乳杆菌,提高CLA产能和CLA生成机理研究奠定一定基础。

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