谷朊粉

乳化性受PH值和离子强度等因素影响，一般会随着PH的变化和含盐量的降低而增强，其蛋白的等电点在PH值7.0-8.0。小麦蛋白改性有几种常规方法，其中生物酶法改性是目前植物蛋白改性的研究重点。研究通常用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等。酶法改性在相对温和的条件下进行轻度酶解，不产生复产物的同时，其特异性效果显著。其基本方法为:把一定浓度的谷朊粉（小麦蛋白）溶液调整pH值，加人适当酶进行水浴振荡酶解，反应3-6小时后灭酶便得到乳化性良好的改性蛋白产品。

酶法改性通常来说是不会导致营养方面的损失，也不会产生有毒物质的，并且在利用酶法改性小麦谷朊粉提高乳化性的研究的问题上还具有许多优点：

a如酶作用具有特异性；

b在低酶浓度下也能产生很显著的效果；

c酶法改性可以在温和的条件下进行，能耗很低。

目前蛋白质的酶法改性已得到很多食品工作者的普遍重视，相信酶法改性在未来的植物蛋白领域中将得到更加广泛的运用！