2 发酵鱼中优势菌种的发酵特性

传统发酵鱼制品中的微生物是复杂多样的，，微生物类型与发酵质量密切相关，了解优势菌种对各种原有大分子物质的降解能力和减少有害物产生的能力，对提高发酵鱼制品的品质具有重要意义，见图2。对优势菌种的特定功能进行研究，将微生物的组成与代谢作用相结合，能更加清晰的了解到微生物与鱼肉中物质的作用机理，从而筛选特定的优势菌种作为发酵剂，稳定发酵过程，达到提高发酵质量的目的，为工业化生产发酵鱼制品提供理论支持。

2.1 抑制腐败微生物生长

乳酸菌作为发酵鱼制品中的优势菌株，对食源性病原体和腐败菌均有抑制作用。乳酸菌能代谢合成各种抗菌性化合物，如有机酸、双乙酰、罗伊氏菌素、细菌素。刘璐在鱼酱酸中分离出的15株乳酸菌能够快速产酸，表现出较强的耐酸、耐胆盐性，抑菌实验中抑菌液有明显抑菌圈，研究表明植物乳杆菌Y64和Y279若作为发酵剂接种能快速产酸抑制不耐酸微生物的生长。童火艳利用大肠杆菌和枯草芽孢杆菌作为指示菌，对5株乳酸菌(乳酸片球菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌)抑菌能力进行测定，发现植物乳杆菌的抑菌能力最强。林城杏在发酵酸鱼中筛选出产细菌素乳酸菌对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有明显抑制效果，且菌株具有良好的耐盐、耐酸、耐热特性。根据以上研究发现，乳酸菌中植物乳杆菌抑菌能力更加突出，作为发酵剂可快速产酸，显著降低环境的pH，抑制腐败微生物的生长繁殖。

2.2 促进大分子物质降解

发酵鱼肉中的脂肪降解程度对品质有着重要的影响。不同的微生物对脂肪降解效率有显著差异。Xu等在酸鱼中接种植物乳杆菌120、木糖葡萄球菌135和酿酒酵母31，发现接种发酵剂样品中的游离脂肪酸含量有不同程度的增加，表明接种的发酵剂可以促进游离脂肪酸的脂解和释放，其中木糖葡萄球菌135具有更高的脂肪分解活性。有报道指出，利用植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酿酒酵母菌发酵酸鱼后单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量均有大幅增加，进一步研究得出木糖葡萄球菌可促进脂质降解延缓脂肪酶活力下降速率，酵母菌则可以抑制磷脂氧化，对不饱和脂肪酸的抗氧化能力较强。脂质降解是鱼肉发酵过程中重要的生化变化，目前研究指出酵母菌中的酿酒酵母和葡萄球菌中的木糖葡萄球菌对脂质降解起到关键作用。

蛋白质降解也是发酵过程中的重要生化反应，葡萄球菌在代谢过程中能分泌蛋白质降解酶，木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂有助于发酵肉制品中蛋白质的降解。高继庆等接种木糖葡萄球菌发酵海鲈鱼发现游离氨基酸含量随发酵时间延长而增加，发酵60 h后，含量增加61.07%，并且木糖葡萄球菌在发酵过程中能利用氨基酸生长代谢。鱼肉中的蛋白质包括肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和不溶性蛋白，发酵过程中蛋白质降解引起氨基酸含量和TCA-溶解肽含量上升，表明木糖葡萄球菌对蛋白质中的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解有重要影响。

2.3 提高发酵鱼品质

微生物在发酵鱼风味形成中扮演着重要角色，传统发酵鱼气味主要包括醛、醇、酮、酸、酯类、含氮、硫化合物等成分，在接种发酵剂的鱼制品中醛和醇类为主要的挥发性气味物质。张洵等以乳酸菌和酵母菌为发酵剂接种到鱼糜中进行发酵，酵母菌可以分解碳水化合物中的醇并与乳酸菌产生的酸生成酯类，赋予鱼糜特殊的酯香。Zang等在鲤鱼中接种发酵剂，在发酵样品中共检测到17 种游离氨基酸、22 种游离脂肪酸和81 种香气物质，其中乳酸菌参与了大部分风味物质的形成，葡萄球菌、肠球菌、酵母菌、念珠菌也对风味形成起到了积极作用。朱露露将酵母菌作为发酵剂接种到鲟鱼中产生了乙酸乙酯、乙酸异戊脂和3-甲基丁醛等风味物质。李春生在鱼制品发酵过程中检测到387 种菌参与风味形成，在发酵后检测出54 种挥发性气味化合物，其中是嗜盐单胞菌与风味物质2-甲基丙醛呈正相关关系，表明嗜盐单胞菌可能会促进发酵过程中麦香味的形成，并对除三甲胺外的8种风味形成起到促进作用。发酵鱼肉制品香味的形成多归功于酵母菌，其中酿酒酵母和毕赤酵母是发酵鱼制品中常见的酵母菌发酵剂。

生物胺是发酵鱼食品中常见的一类有害化合物，生物胺对人体有一定的积极作用，但是当积累量超过一定限度时会引起头疼、心悸、呕吐等毒性作用。由于发酵鱼食品中生物胺的存在，研究减少生物胺含量对提高发酵鱼发酵质量具有重要意义。一直以来，许多研究均报道了微生物在培养基、缓冲液和发酵食品中降解生物胺的能力。朱翠翠等在天然发酵的鱼露中分离出一株对组胺具有高效降解能力的的毕赤酵母菌株，在组胺浓度为50 mg/L时降解率高达82.61%，进一步研究显示该菌株对组胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺、亚精胺和精胺均有不同的降解能力。在发酵鱼产品中，鱼露的平均生物胺水平较高，接种发酵剂发酵鱼露可以减少或预防生物胺的形成。袁树坤在鱼露优势微生物与生物胺相关性研究中发现在整个鱼露发酵期间亚精胺和精胺是主要的生物胺，其含量与显性假单胞菌属、变形杆菌属、普罗威斯登菌属含量呈负相关，四联球菌属被认为是减少鱼露发酵过程中生物胺含量的主要微生物。刘忠义等在鱼糜中接种乳酸菌和酵母菌作为混合发酵剂进行发酵发现鱼糜中腐胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺的含量相较于未接种的发酵鱼糜明显降低。目前，有关发酵鱼中生物胺降解菌的研究集中在乳酸菌(乳杆菌)、葡萄球菌、酵母菌(酿酒酵母、毕赤酵母)、霉菌(红曲霉)几种微生物中，因此在选择合适的优势菌作为发酵剂是降低生物胺的关键生产步骤。

3 结论与展望

发酵是鱼制品加工的重要方式，鱼肉风味、质地、色泽、营养能够在发酵过程中得到增强。目前，大多数发酵鱼制品工业化程度较低，传统发酵鱼肉制品微生物区系复杂，发酵过程中往往会产生杂菌，导致发酵质量参差不齐；接种发酵剂培养优势菌发酵鱼肉能够获得良好的产品品质。微生物代谢活动在鱼肉发酵中扮演着重要的角色，特别是优势菌种在发酵过程中起到抑制杂菌生长、促进蛋白脂肪降解、抑制有害物产生、增加产品风味的作用。关于发酵鱼制品中微生物组成和品质特征的关系还需要不断地深入探索，将发酵剂发酵技术和代谢组学技术及高通量测序技术等相关领域学科知识结合起来应用，对发酵鱼制品品质和市场开发具有重大意义。