2、菊粉加上量对蛋白质疑胶蒸制提取率的危害
由图2得知，蛋白质疑胶的蒸制得率伴随着菊粉加上量的提升，呈先升高后下降趋势，在2.5％时到达最高值，为81.84％。很有可能是在匀质及加温历程中，在水的用途下，菊粉充足融解，蛋白质构造充足进行，使糖与蛋白质中间的相互影响提高，产生高密度、平稳的三维多孔结构，提升了疑胶的保水溶性，提升 了蒸制得率；在5％时做到极小值，为73.35％，这时疑胶缺水较多，这可能是菊粉加上过多，不但与蛋白质分子结构猛烈地市场竞争水份，并且也会阻拦肌原纤维蛋白质相互之间化学交联，危害疑胶产生，因而蒸制得率会降低。

3、菊粉加上量对蛋白质疑胶保水溶性的危害
由图3能够发觉，加上菊粉的蛋白质疑胶保水溶性均好于空白试验，且菊粉加上量从0％提升到5％时，保水溶性呈先扩大后减少的发展趋势，2.5％时保水溶性做到最高值，为87.98％，与3.75％、5％时的保水溶性对比，差别不明显（p＞0.05）。这是由于小量的菊粉就可以与肌原纤维蛋白质产生强有力的疑胶网络架构，阻拦了水的任意流动性，水分的活动遭受拘束，即便 在外力的作用下其带有的水份也不易从肌原纤维蛋白质中剥离出来 ，因而，疑胶的保水溶性获得了很大辐度的提升 。

4、菊粉加上量对蛋白质疑胶质构的危害
由表1得知，疑胶强度随菊粉加上量的提高而逐步升高。从0％逐渐到2.5％，疑胶强度提升发展趋势比较显著，在2.5％时，疑胶强度为453g，2.5％到5％疑胶强度尽管也是有提升，但差距不明显（p＞0.05）；疑胶延展性的转变 中，菊粉加上量为2.5％的延展性较大 ，为0.956，5％的延展性最少，为0.918；咬合性随菊粉加上量的提高呈逐步增长的趋势，加上量在2.5％～5％中间时，差别不明显（p＞0.05）；恢复先上升再降低，且在2.5％时到达最高值，为0.450，接着呈下降趋势。

结果显示，在菊粉加上量为2.5％时，产生的蛋白质疑胶质构特点最好是。菊粉对肌原纤维蛋白质疑胶质构特点有显著性的危害，这有可能是由于菊粉粘性会精密零部件浓度值的提高而扩大，自身又具备成疑胶的特点，促使企业容积内可以产生疑胶分子数增加，提升了糖与蛋白质分子结构间的撞击与化学交联，进而增强了肌原纤维蛋白质疑胶的咬合性和强度。

2.5菊粉加上量对蛋白质疑胶流变性性能的危害
储能技术应变速率G’意味着肌原纤维蛋白质延展性疑胶互联网的转变全过程，体现了不一样环境温度下全身肌肉的蛋白质分子结构进行和集聚的全过程，G’越高说明肌原纤维蛋白质产生乳状液疑胶的水平越好。如图4所显示，加上菊粉后，每组的G’随环境温度的趋势分析基本一致。伴随着气温的上升，每组的肌原纤维蛋白质的G’均为本上升，后减少，再上升的发展趋势，总体全过程都经历了疑胶产生区、疑胶消弱区和疑胶提高区3个环节。

疑胶在26～42℃内，G’基本上维持不会改变，伴随着气温的上升，G’在42℃上下迟缓提升，而且在50℃做到第一个最高值，再次加温，G’骤降，并在57℃上下做到极小值，然后G’在57～80℃内迅速升高，以后保持稳定。很有可能的缘故为：42～50℃范畴内G’的扩大是因为肌球蛋白头顶部的融合，产生了弱的疑胶；溫度再次上升，在50～57℃范畴内肌球蛋白尾端慢慢进行，肌球蛋白的头顶部融合奔溃分裂，导致G’降低；57℃后，随环境温度的不断上升，蛋白质分子结构转性提高，高宽比合理的疑胶网络架构再度产生，G’不断提升，这与Xiong的分析结论一致。

G’的初值和终值都伴随着菊粉加上量的提高而上升，且差别明显（p＜0.05），这可能是菊粉的加上进一步提升了糖-蛋白质分子-水中间的相互影响，推动了蛋白质更加匀称疑胶构造的产生，健全了疑胶网络架构，提高了疑胶的延展性。菊粉加上量为2.5％的疑胶G’值总体高过别的加上量，这与以前质构延展性指标值的结果相符合。

6、菊粉加上量对蛋白质疑胶外部经济结构特征的危害
 

由图5得知，未加上菊粉的肌原纤维蛋白质疑胶内部构造疏松不光滑、松散多孔结构。根据添加不一样加上量菊粉产生的疑胶，整体能够得到不错的网络架构。菊粉加上量为2.5％时生成的疑胶构造最好是，比较高密度匀称。可是伴随着菊粉加上量的不断提升，到加上量为5％时，产生了相对来说比较大的腔室构造，疑胶网络架构越来越不足细腻密切，直径发生不均衡状况。这有可能是由于加上过多的菊粉，会阻拦肌原纤维蛋白质分子结构进一步盘绕化学交联，导致一部分地区蛋白质网络架构疏松，造成 蛋白质疑胶管理体系强度与保水溶性等无显著升高，这与刘英丽的分析结论一致。
三、结果
根据加上菊粉，使鸡脯肉肌原纤维蛋白质疑胶质量获得大大提高。蛋白质疑胶的L*值伴随着填加量的提高而降低，a*值、*值伴随着填加量的提高而升高，蒸制得率在菊粉加上量2.5％时到达最高值，为81.84％，在5％时做到极小值，为73.35％；加上菊粉的蛋白质疑胶保水溶性均好于对比，2.5％时保水溶性做到最高值，为87.98％；菊粉加上量2.5％时的质构特点最好是；加上菊粉后，每组的G’随环境温度的上升，趋势分析一致，均为本上升，后减少，再上升的发展趋势，G’的初值和终值都伴随着菊粉加上量的提高而上升，2.5％的疑胶G’值总体高过别的加上量G’值。添加不一样加上量菊粉产生的疑胶，整体能够得到不错的网络架构。菊粉加上量为2.5％时生成的疑胶外部经济构造最好是，比较细腻匀称。