猪肉皮胶原是以猪肉皮为原材料，经独特加工工艺获取、生产加工而成的一种高蛋白质含量的粉末状，在其中胶原约占总蛋白质含量的66.78％，具备热可逆性疑胶性和较强的吸湿、锁水特性。于东等科学研究了从羊筋中制得的粗胶原蛋白加上到生猪肉产品中对肉类食品的提取率、水分活度、剪切应力等理化性质的危害。

谷氨酰胺转胺酶，下称TGase，具备优良的耐热性和吸水性，被作为新式的食用添加剂运用在食品工业中。TGase可促使蛋白中的酰基产生迁移，促进蛋白质分子内、分子结构间及其蛋白与碳水化合物中间产生化学交联。现阶段TGase已普遍适用于各种食物中以改进设备的疑胶强度和保水溶性。在熟食加工中，TGase多用以粘合资产重组低價值的肉渣，提升 肉渣的使用率。针对一般肉食品，谷氨酰胺转胺酶可改进其质量，提升产品品质和增加值。现阶段，对TGase做为催化反应酶功效于加上猪肉皮胶原的仿真模拟腌肉食品中，造成蛋白问的化学交联、改进肉食品的物理化学性能的分析较为罕见。

文中关键将猪肉皮胶原、TGase运用于仿真模拟腌肉食品中，科学研究猪肉皮胶原、TGase与肉蛋白质的融合对提升 仿真模拟腌肉食品的荣誉出品率、改进质构等领域的危害。

一、原材料与仪器设备

1、原材料

猪里脊：购于商场；猪肉皮胶原：西班牙DCPingredient企业；三聚磷酸钠。

2、仪器设备

TA-XTplus质构仪(TextureAnalyser)：美国StableMicroSystem企业(P50)lCR400色差计：柯美美能达企业；BS224S-电子分析天平：赛多利斯仪器设备有限责任公司；DK-98-1-恒温水浴锅；k600-搅拌器。

猪肉皮胶原(型号规格P100)，谷氨酰胺转胺酶(TGase)；规范牛血清蛋白，十二烷基磺酸钠(SDS)，盐酸羟胺(hydroxylamine)；考马斯亮蓝R250；正丁酸(超纯)，巯基乙醇；别的实验试剂均为分析纯。

二、实验方法

1、原材料解决、加工工艺与方式

原材料肉除去肌肉筋膜，用电动绞肉机搅碎。搅碎的肉沫按表l秘方生产加工成仿真模拟腌肉食品。仿真模拟腌肉食品的生产流程：

原材料肉搅碎—添加调料斩拌—腌渍(24h)—罐装—85℃加温一制冷一冷冻储存。荣誉出品率差异的猪肉皮胶原腌肉食品秘方详细表1。

2、实验方案设计

按表1秘方，原材料肉中分別添加调料斩拌后，罐装，经85℃加温30min，制冷后各自精确测量每组仿真模拟腌肉食品的TPA、a*值、SDS-PAGE凝胶电泳和蒸制损率。

实验方案设计根据提升秘方中水的重量来提升荣誉出品率，试品2号未加上TGase，试品2号未加上猪肉皮胶原。试品3～六号在TGase、盐和三聚磷酸钠的增加量一致的根基上，加上相等的猪肉皮胶原1g，设置秘方中的100g猪里脊的持水溶性为20g。因此 ，猪肉皮胶原(P100)在3～六号秘方中与水的配制各自1:5，1:10，1:15，1:20。

3、色调测量

选用色差计对加温降温后的仿真模拟腌肉食品的红度值(a*值)开展测量，每一个试品做三个平行面试验，试验結果取三次试验均值。

4、质构测量

测定法选用质构模型统计分析方法(TextureProfileAnalysis，TPA)，质构仪基本参数：厚底柱状P／50摄像头；测前速率为2mm／s，测试速度为1.0mm／s，测后速率为1.0mm／s，发动机压缩比为75％；负荷品质为5g；2次缩小时间间隔为5s；数据收集率是200s^-1。应用环形管采样器及切割刀，获得直徑(mm)×高宽比(mm)各自为15×15试品，测量溫度为10～15℃，每一个试品开展三次平行测定。

5、蒸制损率测量

仿真模拟腌肉食品制冷后，4℃冷冻一夜，各自对净重开展测量，蒸制损率依照下列计算公式：(未加温前肉重一加温后的肉重)／未加温前肉重×100％，每一个试品做三个平行面试验，试验結果取三次试验均值。

6、SDS-PAGE凝胶电泳测量

SDS-PAGE凝胶电泳检验标准为分离出来胶15％，沉积胶5％，上样量15uL，工作电压80v。试品的制取：称量每组仿真模拟腌肉食品3g，加12m10.05mol／L的Tris-HCL缓冲液，用均浆机在冰域标准下解决lmin，0～4℃情况下为8000r／min的速率离心式20min，取完渗沥液lmL预留。

7、数据统计分析

选用IBMSPSS19手机软件对仿真模拟腌肉食品的各质构指标值完成数据分析，剖析了不一样组其他差别显著性差异，测算皮尔逊(Pearson)相关系数r，各自对猪肉皮胶原加上量和荣誉出品率与仿真模拟腌肉食品各质构指标值相互间的关联性做好了剖析。

三、結果与剖析

1、质构剖析

本试验使用的质构主要参数界定为：强度(Hardness)指摄像头第一次穿冲试品时的工作压力最高值；延展性(Springiness)是摄像头第二次穿冲的检测高宽比同第一次精确测量的高宽比的商值；回应性(Resilience)是摄像头第一次穿冲试品中的“取回”环节的范围与舒张压总面积的商值；黏聚性(Cohesiveness)是摄像头第二次穿冲的刻苦总面积除于第一次的刻苦总面积的商值；二次指标值中，咬合性(Chewiness)用以固态产品，计算方法为强度×延展性×黏聚性。