蛋白是食物的关键构成成份,其作用特点危害食物的质量。转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）做为一种高效率、安全性的生物菌偶联剂，根据催化反应蛋白质化学交联、酰基迁移、脱酰胺基反映，更改蛋白外部经济构造，进而改进食物蛋白质作用特点，提升 食品类营养成分，减少致敏性。文中对近些年世界各国转谷氟苯酶改性材料食品类蛋白质的分析开展具体描述，论述了TGase对食品类蛋白质不一样作用特征的更改，及其其对蛋白质致敏性、消化性和口味的危害，汇总梳理了TGase改性材料与其它技术性复合型应用的运用結果，并强调TGase改性材料将来的研究内容，以求为TGase改性材料科学研究及食品工业运用给予参照。

纯天然蛋白质存有着溶解性低、疑胶能力差、出泡性弱、易致敏等缺陷，选用酶法技术性更改蛋白质构造，改进其特点，提升 食物质量，扩张售卖范畴。酶法改性材料是使用酶催化反应蛋白质水解反应或蛋白质化学交联，进而促使蛋白质分子结构产生水解反应或蛋白质分子结构间（内）产生化学交联，来实现更改蛋白质的作用特征的目地。现阶段，催化反应蛋白质化学交联的酶具体有下列四类：转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）、酚抗霉素、乳酸脱氢酶、赖氨酰抗霉素。在其中，转谷氨酰胺酶科学研究的比较深层次。如表1所显示，该酶催化反应底物普遍，特性改进显著。

TGase依据來源差异还可以将转谷氨酰胺酶分成内源转谷氨酰胺酶及微生物菌种来源于转谷氨酰胺酶（Microbial transglutaminase，MTGase）。内源转谷氨酰胺酶在自然中具有普遍，但从绿色植物或小动物中获取获得的该酶生产量低、纯化难且催化反应速度依靠Ca2 。对比于MTGase，内源转谷氨酰胺酶催化剂的活性结构域被Cys残基和Try残基构成的共价键遮盖，仅有当底物中存有Ca2 ，才可以产生构象变化，显现出活力结构域；而MTGase催化剂的活性结构域上的Cys64可以充分的曝露在溶液中，因而反映不用依靠Ca2 且反应迅速。TGase在参加催化反应速度时，酰基肾源为该酶肽链上谷氨酰残基的γ-酰基，酰基蛋白激酶能够为磷酸氢钙上的ε-羟基、伯羟基和水。依据蛋白激酶的不一样，反映可分成蛋白化学交联反映，酰基迁移反映和脱酰胺基反映。各反映对蛋白质特点的危害如图所示1所显示。文中将从蛋白质作用特点、别的特点及与新技术应用复合型应用三个层面开展论述。

1转谷氨酰胺酶对食品类蛋白质作用特征的危害

1.1疑胶性

疑胶是处于固态和液态中间的中间状态，根据共价键或非共价键化学交联高聚物分子结构，产生可以截流水或别的小分子水有机物的三维网络架构，是食品类蛋白质关键作用特点之一。与传统的的热致疑胶对比，TGase可催化反应低蛋白血症浓度值，乃至不可以成胶的蛋白质水溶液产生疑胶，且疑胶的疑胶抗压强度和弹性模具远远地超过同样情况下的热致疑胶。蛋白质的疑胶功效能够产生与众不同物理学情况的食材，如水豆腐、酸乳、奶酪等。

豆类食品中，酶容易催化反应7S血蛋白汇聚，不容易使11S血蛋白汇聚；且只有使蛋白质中的酸碱性亚基汇聚，基本上不可以使其偏碱亚基汇聚。这具体是由于7S血蛋白带有相比较高含水量的谷氨酰胺和磷酸氢钙，而谷氨酰胺和磷酸氢钙是TGase的关键底物。TGase化学交联黄豆分离蛋白有利于水豆腐产生更长久的疑胶，能够更长期地储存水豆腐的构造特点。

在熟食加工全过程中，TGase通过化学交联功效，更改肌球蛋白重链构造，减少-螺旋式成分，提升-伸缩成分，有利于产生高分子材料高聚物，改进蛋白质溶解性，进而更改蛋白质疑胶性。在化学交联时，TGase的主要目的是肌球蛋白中的S1亚基。因为室内空间受到限制，肌球蛋白易被氧化。在轻微空气氧化标准下，TGase诱发的肌球蛋白化学交联地区在肌原纤维构造中由S1亚基向S2亚基迁移。TGase能够在轻微空气氧化时推动S2化学交联，S2可变成新的化学交联地区，该发觉可使用于不需被抑止空气氧化的熟食加工中。在全部熟食加工全过程中，TGase只能对肌球蛋白造成功效，对肌动蛋白沒有显著危害。

在奶制品中，TGase的首要功效蛋白质还存在质疑。有研究者觉得TGase对乳清蛋白粉的功效不显著，关键功效于-酪蛋，由于其关键坐落于opo结构脂胶束的表层，贴近酶催化反应结构域。opo结构脂化学交联后，可避免 尿素溶液及柠檬酸钠的分离出来，对酸乳发醇等有一定的指导作用。在奶制品的生产中，凝乳酶的种类、TGase的加入次序，酶的孵育時间都是危害奶制品的质量，出成率。TGase在凝乳酶以前添加，会导致其与凝乳酶活力的市场竞争反映，进而促使产品质量降低。但也是有专家学者研究发现在添加凝乳酶以前添加TGase，生产制造的乳酪，生产量高些、材质更软。二者的分歧可能是由凝乳酶的形式不一样引起的。现阶段，科学研究奶制品多聚集在弱酸性标准，可是在弱酸性情况下的化学交联还未被深层次研究。

1.2持水力发电

持水力发电一般理解为蛋白质截流水及存储水的工作能力，即蛋白质与水的相互影响。水份是大部分食品类中成分最多的成分，成分及遍布情况一般危害着商品的嫩度、新鲜度、货架期及口味等。Fariba等科学研究了不一样TGase水准对红罗非鱼鱼浆疑胶性能的危害，其结果显示TGase（0.30 U/g鱼浆）的化学交联功效提升 鱼浆疑胶持水力发电，关键是由于产生的蛋白质疑胶，网络架构高密度匀称，进而截流住大量的水。TGase催化反应的脱氟苯反映，减少面包烘培损害，蛋白的吸水性提升，促使其与蛋白重链汇聚造成的强疑胶构造融合。可是在玉米粒中研究发现，酶的脱氟苯功效普遍现象，底物中蛋白和乳酸钙成分比较有限，阻拦了化学交联的产生，促使玉米面包的粘度减少。

因而，MTGase催化反应的脱胺反映和化学交联的建立立即危害不一样蛋白底物的持水力发电。与疑胶性类似，伴随着酶加上量的不断提升，酶加上量与持水力发电呈成反比。由于蛋白质间和蛋白质内的化学交联数越多，蛋白质与水的相互影响越低，蛋白质截流水越艰难。

1.3乳状液特点

蛋白的乳状液特点危害着冰激凌、生日蛋糕等食物的质量。在保湿乳液管理体系中，蛋白当作首要的表活剂，其不错的表层活性有利于分散介质的生成和平稳。优良的表活剂需要具备下列特性：（1）迅速开展页面吸咐；（2）在页面上迅速分散化及重新定位；（3）在抵达页面时，能与相邻分子结构相互影响，产生可以承担热冲击性和设备冲击性的、强而有黏性的粘弹性膜。

TGase的化学交联和脱氟苯反映都危害着蛋白质的乳状液特点。化学交联反映使生猪肉肌原纤维蛋白质构造发生改变，推动分子结构集聚到液滴表层，造成静电感应抵触，进而阻拦集聚、斜板沉淀池和水油两相分离，提升 保湿乳液的可靠性；在科学研究肌原纤维蛋白质-非肉蛋白质-食用橄榄油复合型乳化油时，异形肽键的转化成更改了蛋白质表层官能团的亲水性官能团/亲水基团的比例，很有可能更改蛋白质构像，提升负电的总数，有利于在保湿乳液洗脸产生更有延展性的蛋白质膜，进而提升蛋白质乳状液可靠性；但有专家科学研究鲫鱼肌原纤维蛋白质时发觉，乳状液性减少，化学交联反映影响了蛋白质与蛋白质中间的热学均衡，溶解度减少，均值粒度提升，乳状液颗粒降低。综上所述，乳状液特点的变化很有可能与化学交联度有关。除此之外，脱氟苯反映会造成 pH降低，旋光性官能团提升，从而推动蛋白在湖面上的进行。范娜娜等发觉，在酶加上量为20 U/g，pH 7.0，溫度55˚C标准下，表层疏水性提高，提高了蛋白质对油污的吸咐，改进了蛋白质的乳状液性。