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凤香型白酒酒海贮存中主要化学成分的变化(一)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2023-04-27 04:00:52 关注: 0 次
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西凤酒是中国四大名酒之一,其悠久的历史、深厚的文化底蕴,深受广大消费者的喜爱。本研究主要以酒海中贮存0~40年的凤香型基酒为研究对象,利用GC-FID、UPLC等技术,研究凤香型白酒在不同贮存期中的酒精度、总酸、总酯、主要微量成分以及感官指标的变化,探究酒海贮存基酒中酒体质量变化的规律,以期为凤香型白酒的老熟以及勾调提供技术参考。

白酒是最具中国特色的一类传统的广受消费者喜爱的发酵饮品,也是世界上最古老的蒸馏酒之一[1],西凤酒是中国四大名酒之一,凤香型白酒的典型代表,其“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味愉快”的独特风格,深受广大消费者的喜爱。

新酿造的白酒,入口爆辣、刺激性强,具有发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性物质,以及少量的丙烯醛、丁烯酸、游离氨等,这些物质味苦、涩、酸、冲、辣,与其他沸点接近的物质组成新酒味的主体。经过一定时间的贮存,可使酒体更加绵软柔和、醇厚、细腻、饱满、优雅,以满足消费者对白酒品质的更高追求。由此可见,贮存是非常重要的白酒生产环节之一。

凤香型白酒以酒海为贮存容器,酒海是国家二级文物,也是目前制作工艺最古老的贮酒容器之一,其形似圆柱体,直径在2~2.5 m、高度在2~3 m,采用秦岭深山天然无污染的荆条编织而成,其内壁用白棉布、麻纸裱糊,采用鸡蛋清、菜籽油、蜂蜡打光,用于贮存原浆酒。每个酒海可以贮存白酒约5 t,白酒经过酒海贮存,赋予一种特有的香味。这正是西凤酒有别于其他白酒的重要特性。

本文以国家二级文物、非物质文化遗产酒海中贮存不同年份的原酒为研究对象,利用GC-FID、UPLC等技术,分析其酒精度、总酸、总酯、感官以及主要风味物质的变化,以期掌握凤香型白酒贮存期间内酒体质量变化的规律,为凤香型白酒的老熟以及勾调做相关的技术支撑。

1材料与方法

1.1材料、试剂及仪器

酒样:所有试验的酒样均由陕西西凤酒股份有限公司提供,酒样在经过酒海贮存后,取样放入玻璃瓶中,酒样编号如表1所示。

试剂:邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂(10 g/L)、氢氧化钠标准溶液(0.1 mol/L)、硫酸标准溶液(0.1 mol/L)、相关的标准品等。

仪器设备:安捷伦8890、岛津LC40AD色谱柱:(2.1*150 mm,3μm)、电子天平(梅特勒托利多中国有限公司)、数显恒温水浴锅(北京科伟永兴仪器有限公司)、全自动密度/酒度测定仪(奥地利安东帕有限公司)、电热鼓风干燥箱(北京科伟永兴仪器有限公司)、超声波清洗机(宁波新芝生物科技股份有限公司)。

1.2实验方法

1.2.1酒精度的测定

全自动密度/酒精度测定仪测定。

1.2.2总酸、总酯以及微量成分的测定

参照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[8]测定。

1.2.3乳酸的测定

参考文献[9]的方法改进,使用超纯水将样品酒精度稀释至10%vol,取1 mL过0.22μm水系滤膜,备用。

UPLC色谱条件:岛津C18色谱柱(150 mm×2.1 mm,3μm);流动相:0.02 mol/L NaH2PO4水溶液(用磷酸调节pH 2.5);流速:0.2 mL/min;波长:210 nm;进样量1μL;柱温:40℃。

1.2.4感官品评

邀请具有陕西省白酒评委资格的人员10人按照GB/T 14867—2007[10]的要求品评打分。

2结果与分析

2.1酒海贮存过程中酒精度的变化规律(表2)

从表2可以看出,酒精度在基酒贮存过程中是不断变化的,总体而言:酒海贮存过程中,酒精度呈逐年下降趋势,这与刘峰等的研究结果一致。其中:凤香型圆窖酒的酒精度一般在65%vol以上,贮存15年后,其酒精度并未发生很明显的变化,一直保持在65%vol左右,贮存20年后,酒样酒精度略有降低,贮存25年以后,酒样酒精度略低于60%vol,这可能与酒海的性质有关,经过长时间的贮酒,酒海壁材中的物质溶解或变形导致其通透性变强,乙醇分子和一些低沸点的挥发物质会通过酒海上面的口径慢慢挥发,从而导致酒精度有一些降低。单纯从白酒挥发的角度来考虑,从新酒到贮存40年的基酒,其总体损失的酒精度在6.97%vol左右,每年酒精度的耗损率在0.261%左右,远低于每年2%的酒损[3],说明酒海用于贮酒其密封性好,酒精挥发少,但若从企业经营成本等方面考虑,则建议最多贮存20年以增加酒海风格而最大限度减少酒体挥发。

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