（8）建立软糖市场接受度模糊数学评价系统

随机挑选60名18～23岁的大学生，其中女生30名，男生30名，按表2的标准进行感官评分。应用模糊数学综合评判法，将四个指标的得分及总分划分为优良中差四个等级，其中总分等级的划分如表3，进而评价成品软糖在青年人群中的市场认可程度。

设定因素集和评语集。因素集U={u₁，u₂，u₃，u₄}，其中u₁=色泽，u₂=组织状态，u₃=口感，u₄=香味，即U={色泽，组织状态，口感，香味}；评语集V={v₁，v₂，v₃，v₄}；其中v₁=优，v₂=良，v₃=中，v₄=差，即V={优，良，中，差}。将色泽20分，组织状态20分，口感30分，香味30分，作为权重系数的分配依据，则评语集等级划分标准：20分值中，优=16～20分，良=11～15分，中=6～10分，差=0～5分；30分值中，优=25～30分，良=17～24，中=8～16分，差=0～7分。四项感官指标的权重系数分别为0.2、0.2、0.3、0.3，总和为1，即软糖的权重集W={0.2，0.2，0.3，0.3}。从U到V的一个模糊映射R，则有Y=W·R，Y为综合评判集，W为权重集，R为模糊矩阵。

二、结果与分析

1、单因素试验结果

为方便比较分析，对应单因素水平表（表4）绘制相应折线统计图（图1）。

由图1可知，在单因素试验中，复配凝胶剂、复配原料粉、白砂糖、柠檬酸用量等4个因素对软糖感官得分影响各不相同。固定其中任意三个因素水平，变动复配凝胶剂用量为1.50g或变动复配原料粉用量为0.48g或变动白砂糖用量为20.00g或变动柠檬酸的添加量为0.35g时，软糖的品质较为优质。

2、响应面试验设计结果及分析

（1）模型方程的建立与分析

综合以上试验结果，根据Box-Behnken设计原理，设计4因素3水平共29个试验的响应面分析试验。设计结果如表5所示。

应用Design-Expert8.0.6.1软件对试验结果进行分析，获得产品感官得分对软糖制作中关于四因素的二次多项回归方程：感官得分=+89.44+1.29A-1.11B+1.83C+1.49D+0.28AB-0.40AC+0.000AD+0.32BC-1.53BD+0.15CD-3.58A2-2.85B2-2.33C2-4.43D2

由表5可知，回归模型差异极显著（P＜0.01），说明该模型对玫瑰山楂复合软糖的感官得分的分析和预测较精准。结果中，白砂糖和柠檬酸用量对产品品质影响显著；各因素对产品品质的影响顺序依次为白砂糖用量＞柠檬酸用量＞复配凝胶剂用量＞复配原料粉用量；C、A2、B2、D2对产品感官得分有极为显著的影响（p＜0.01）；D、C2对产品感官得分的影响显著（p＜0.05）。

模型预测玫瑰山楂软糖最佳工艺条件为：复配凝胶剂用量1.53g，复配原料粉用量0.46g，白砂糖用量21.48g，柠檬酸用量0.36g。此时的感官得分理论值为90.16。

（2）软糖工艺参数响应面曲面分析

根据回归方程，得出图2～图7的响应面和等高线。通过考察拟合响应曲面图，分析复配凝胶剂用量、复配原料粉用量、白砂糖用量和柠檬酸用量对感官得分的影响。等高线的形状可反映出交互效应的强弱，椭圆形表示两因素交互作用显著，而圆形则与之相反。由图2～图7可知，复配凝胶剂用量和柠檬酸用量、复配原料粉用量与柠檬酸用量、白砂糖用量与柠檬酸用量等三种交互作用显著，其他因素的交互作用相对较小。六种结果图中，产品感官得分最高点的因素水平分别为：当固定白砂糖和柠檬酸用量时，复配凝胶剂、原料粉用量分别为1.50g、0.48g左右时；固定复配原料粉和柠檬酸用量，复配凝胶剂、白砂糖用量分别为1.50g、20.00g时；固定原料粉和白砂糖用量，复配凝胶剂和柠檬酸用量分别为1.50g、0.35g时；固定凝胶剂和柠檬酸用量，复配原料粉和白砂糖用量分别为0.48g、20.00g时；固定凝胶剂量和白砂糖用量，则复配原料粉和柠檬酸量分别为0.48g、0.35g；固定复配凝胶剂、原料粉用量时，白砂糖和柠檬酸分别为20.00g、0.35g。

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