螺旋藻是蓝藻纲，颤藻科的一种微藻类生物，其多糖具有抗氧化、降血脂、防衰老等生理活性，已被制成多种运动食品销售。银杏作为银杏科银杏属植物，具有药食两用特性，现代医学研究表明，银杏叶提取物中黄酮类化合物，可改善血管功能，促进二者提取物按一定比例复合后可显著提高小鼠的运动耐力，但后续相关食品加工研究却未见文献报道。因此，本研究以螺旋藻与银杏叶提取物为原料，辅以相关食品添加剂，制得螺旋藻银杏运动饮料，并考察其对运动小鼠的体内抗氧化效果。

一、材料与方法

1、材料与试剂

螺旋藻粉（河北科隆多生物科技有限公司）；银杏叶粉（亳州常富药业有限公司）；白砂糖（市售）；柠檬酸（苏州市元硕精细化学品有限公司）；羧甲基纤维素钠（武汉艾诺森生物科技有限公司）；黄原胶（济南意和旺化工科技有限公司）；结冷胶（湖南亿全生物科技有限公司）；超氧化物歧化酶（SOD）试剂盒（南京建成生物工程研究所）。动物对象：健康雄性小鼠40只，体质量（20±2g），由四川省实验动物中心提供，生长环境温度20℃～25℃，相对湿度50%～70%。

2、仪器与设备

TP-A200电子天平（上海皓拂仪器仪表有限公司）；高压均质机（廊坊正瑞机械有限公司）；BW4T150Q灌装机（江苏陆鼎机械有限公司）；DMH-2干热灭菌柜（南京凯欧机械制造有限公司）；KQ500DB超声波器（天津奥特赛恩斯仪器有限公司）；H1-16K离心机（湖南可成仪器设备有限公司）。

3、工艺流程

4、工艺要点

（1）螺旋藻提取液制备

螺旋藻干粉过80目筛后，加入粉末重量25倍水，在50℃提取温度下，以320W超声功率，提取50min后离心过滤，浓缩至体积的1/5，即得螺旋藻提取液。

（2）银杏提取液制备

银杏叶干粉过80目筛后，加入粉末重量25倍水，在70℃提取温度下，以80W超声功率，提取40min后离心过滤，浓缩至体积的1/10，即得银杏叶提取液。

（3）混合调配

螺旋藻提取液、银杏提取液、白砂糖和柠檬酸以一定比例在水中混合后，加入复合稳定剂（羧甲基纤维素钠、结冷胶和黄原胶按比例混合），调配至均匀。

（4）均质与灌装

在20MPa、70～75℃下，均质料液后，于121℃灭菌10min，冷却至60℃后无菌灌装。

5、基础配方研究

（1）单因素试验设计

根据预实验，以螺旋藻提取液（0.5%～4%）、银杏提取液（1%～5%）、白砂糖（2%～10%）和柠檬酸（0.1%～0.5%）的用量为单因素，每个因素设置5个浓度水平，固定羧甲基纤维素钠0.5%、结冷胶0.08%、黄原胶0.15%用量，考察上述四种物料的浓度水平对成品饮料的感官得分影响。

（2）正交试验设计

在单因素试验基础上，以螺旋藻提取液（A）、银杏提取液（B）、白砂糖（C）和柠檬酸（D）的用量为考察因素，进行四因素三水平正交试验，确定该饮料的基础配方，具体因素水平见表1所示。

（3）感官评价

螺旋藻银杏运动饮料的基础配方评价采用感官综合评分法，参考口服饮料感官评价标准[9]，并结合该饮料的实际特性，制定评价标准，具体见表2所示。聘请具有饮料感官评价经验的10位食品工作者，分别评价不同配方饮料的色泽、气味、口感与组织形态，在得分中去掉最低分和最高分，均值取整后的结果即为该配方样品的感官评分。

6、复合稳定剂用量研究

（1）单因素试验设计

以羧甲基纤维素钠（0.1%～0.9%）、结冷胶（0.02%～0.1%）和黄原胶（0.05%～0.25%）的用量为单因素，每个因素设置5个浓度水平，固定螺旋藻提取液1%、银杏提取液3%、白砂糖4%、柠檬酸0.3%的用量，考察不同稳定剂的浓度水平对饮料的稳定性影响。

（2）正交试验设计

在单因素试验基础上，以羧甲基纤维素钠（A）、结冷胶（B）、黄原胶（C）的用量为考察因素，离心沉淀率为响应值（Y），设计三因素三水平正交试验，确定运动饮料复合稳定剂的添加量，具体因素水平见表3所示。

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