2.5 L1和L3对发酵萝卜干氨基酸的影响

食物中所含氨基酸由两部分组成：游离氨基酸和非游离氨基酸。游离氨基酸对食品滋味贡献较大，其中呈味氨基酸对发酵蔬菜的风味形成发挥了重要的作用。2种乳酸菌对发酵萝卜干氨基酸影响的测定结果如表2和图9所示。

按照氨基酸的味觉强度，可以大致把游离氨基酸分为甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）、苦味氨基酸（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）、鲜味氨基酸（Glu、Asp、Lys）和芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）4种。4组发酵萝卜干中，混菌发酵萝卜干的游离氨基酸含量最高，为16.01mg/g，其它3组游离氨基酸含量相对较低。4组发酵萝卜干中甜味氨基酸的含量都是最高的，其次是鲜味氨基酸的含量，苦味和芳香族氨基酸的含量相对较低，其中芳香族氨基酸含量最低。甜味氨基酸中，混菌发酵的含量最高，达到了7.65mg/g，远远高于其它3组；其中组氨酸的含量就达到了4.19mg/g，对甜味氨基酸含量的贡献最大，其次是苏氨酸，含量为1.7mg/g，其含量是自然发酵的5倍左右，也远远高于其它两组。在鲜味氨基酸中，接种L3发酵的含量最高，其次是混菌发酵的，而接种L1发酵的鲜味氨基酸含量最低。鲜味氨基酸中4组萝卜干的谷氨酸含量最高，贡献最大，其含量分别达到了3.3，2.98，3.31，3.60mg/g。4组萝卜干的苦味氨基酸和芳香族氨基酸含量都比较低，对萝卜干风味的贡献比较低。

2.6 L1和L3对发酵萝卜干挥发性风味的影响

泡菜类风味的形成是多种挥发性香气共同作用的结果，而酯类、醛酮类、含硫化合物和烯烃类化合物都具有独特的气味，对于发酵萝卜干风味形成有很大的贡献。2种乳酸菌对发酵萝卜干挥发性风味物质影响的测定结果如图10和表3所示。

4组萝卜干中共检测出61种挥发性风味化合物。其中酯类17种、醇类4种、酸类2种、醛酮类15种、烃类8种、呋喃类3种、苯环类6种以及其它化合物6种。4组萝卜干（自然、接种L1、混合菌和接种L3）中分别检测出36种、38种、30种和24种挥发性风味化合物。

酯类化合物种类最多，其中自然发酵的萝卜干酯类9种，接种L1发酵的14种（最多），这增加了萝卜干的风味复杂性；而混菌发酵和接种L3发酵的分别为13种和10种。很多酯类物质都有愉快的水果香气，使腌制菜品呈现果香味。4组的酯类物质相对含量也很高，分别为16.81%，28.01%，27.18%和24.67%，这主要与三芥子酸甘油酯含量高有关，其相对含量分别为9.10%，14.10%，18.83%和18.43%。三芥子酸甘油脂赋予了一种特有的萝卜香味，使发酵结束后的萝卜干仍带着一种独特的萝卜香味。经过接种发酵的萝卜干，其三芥子酸甘油脂含量都比自然发酵的高，说明接种发酵不仅能赋予萝卜干独特的发酵风味，还能保持产品特有的萝卜香味。混菌发酵组三芥子酸甘油脂含量最高，其萝卜香味更为浓郁。
检测出的醛酮类物质共15种，4组萝卜干中醛酮类含量分别为9.50%，8.42%，5.37%和3.88%。发酵中产生的醛类化合物来源于发酵过程中的脂质氧化。醛类化合物的阈值低，分为饱和醛和不饱和醛，都具有特殊香气，酮类一般具有甘草味道。自然发酵组2，6-二甲基苯甲醛含量最高，达到8.01%。2，6-二甲基苯甲醛有一种肉味和蒜味。接种L1发酵的任醛含量最高，为4.14%。壬醛有愉快的玫瑰和柑橘香。混菌发酵组甲基壬基甲酮含量最高为3.61%，它有蜡味和带有奶油奶酪的水果味。

4组萝卜干共检测出8种烃类物质，包括烷烃和烯烃，烷烃每种香气的含量都相对较少，而烷烃的香气阈值比较高，所以烷烃对萝卜干风味的贡献较小。烯烃类香味物质的阈值较小并有一类比较特殊的香味，对萝卜干的风味有一定的贡献。从试验结果可以看出，自然发酵、混菌发酵和接种L3发酵的萝卜干中右旋萜二烯含量都非常高，分别达到了16.74%，33.34%和29.97%，而接种L1发酵组中并没有检测出这种物质，推测可能是L1并不产生这种物质而L3产生这种物质。右旋萜二烯具有甜味，带有清新的橙子、柠檬与燕麦香味，混菌发酵的萝卜干中右旋萜二烯含量最高，其萝卜干这种风味则会比较突出。

含硫化合物是萝卜干中的主要风味物质，检测出的含量也很高。4组萝卜干中二甲基二硫含量都比较高，分别为9.17%，5.88%，5.69%和5.91%。二甲基二硫具有洋葱味和奶油香味，对萝卜干的风味形成有一定的贡献。而二甲基三硫则只在自然发酵和接种L1发酵组检测到，含量分别为15.99%和27.71%。二甲基三硫具有肉的香味和洋葱蔬菜味，丰富了萝卜干的风味。此外，4组萝卜干中都检测到二甲基四硫醚，含量分别为0.84%，1.55%，6.45%和5.31%，其中混菌发酵含量最高。二甲基四硫醚有坚果味和甘蓝香味，赋予萝卜干独特的风味。含硫化合物的形成主要原因是萝卜中原有的含硫化合物部分保留以及乳酸菌发酵过程中，由于芥子苷酶的作用，一些芥子苷被分解成了硫化物。其中二甲基三硫和二甲基二硫香气阈值极低，因此香味浓郁，是萝卜泡菜的重要风味物质。

4组萝卜干中共检测到6种苯环类物质，其中，自然发酵组检测到5种苯环类物质，而其它3组各只检测到1种苯环类物质。有研究报道，苯环类化合物可能是由芳香氨基酸分解代谢产生的，大多具有芳香味。自然发酵组苯环类物质含量最高的是萘，但萘有一定的辛辣味，会产生不好的风味；苯丙氨酸的热降解会促进萘的产生。

此外，4组萝卜干中还含有少量的酸类、醇类和呋喃类。其中自然发酵组和接种L3发酵组分别检测出2种和1种酸类物质，其它2组未检测到酸类物质。醇类物质只有在自然发酵和接种L1发酵的萝卜干中检测出，其它两组并未检测出。醇类化合物具有芳香味、植物香和酸败味等，许多代谢途径参与了醇类物质的生成，如甲基酮还原、氨基酸代谢和脂质氧化。4组都含有的呋喃类是2-正戊基呋喃，它有一种果味，熟焦糖味和霉味。这些风味物质虽然含量和种类都很低，但对萝卜干风味的形成提供了巨大的价值。

经挥发性风味分析和感官评价，3组接种乳酸菌发酵的萝卜干都比自然发酵的口感和风味更好，而在接种乳酸菌发酵的3组萝卜干中，混菌发酵的风味物质种类不是最多但是风味评价最好，某些特有的香气比较突出，如其中的三芥子酸甘油脂、右旋萜二烯和二甲基四硫醚风味物质与其它3组相比含量都是最高的，对萝卜干特殊风味的形成具有很大贡献。

3 结论

接种乳酸菌发酵能提高萝卜干的风味品质，并加快发酵速度。混菌发酵的萝卜干中总酸和游离氨基酸含量最高，其呈味氨基酸中的甜味氨基酸含量远远高于其它3组，在挥发性风味方面，混菌发酵的三芥子酸甘油脂、右旋萜二烯和二甲基四硫醚3种风味物质含量与其它3组相比都是最高的，且这3种物质的相对含量非常高，其含量之和占了挥发性风味物质总量的58.62%，对产品特殊风味的形成有很大贡献。综合各方面风味指标数据和感官评价，最后选用混合菌种作为发酵剂，得到的产品色泽、质地和风味俱佳，品质高于自然发酵和单一菌种发酵的萝卜干。

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