3、试剂

（1）氢氧化钠溶液即(NaOH)=200g·L^-1]：200g氢氧化钠(NaOH，化学纯)溶于水冷却后稀释至1L；

（2）甲苯(CH₃C₆H₅)；

（3）淀粉酶(Diastasum)能使淀粉水解为麦芽糖，具有专一性，市售品可按说明书使用，通常糖化能力为1：25(或1：50)，当温度超过85^oC或有酸减存在时就失去活性。长期贮存后活性将要降低。配成的酶溶液，活性降低更快，应现配现用，贮存于冰箱保存，在使用前应对其糖化能力进行测定，以确定酶的用量，方法是：用已知量可溶性淀粉，加不同量的淀粉酶溶液，置55^oC～60^oC水浴中保温1h后，用碘液枪查是否存在淀粉，以确定酶的活力及水解试样时需加入的酶量。如无市售淀粉酶，可用麦芽代替。

制法如下：

取大麦粒200g，在水中浸泡12h，平铺于搪瓷盘中(约1cm厚)，保持一定湿度，令其发芽数日至幼芽长约1cm后，在25ºC～35ºC将麦芽及麦粒千燥并磨成粉，每100g粉末加入20%乙醇溶液200mL浸泡24h，然后用细布压榨过滤，滤液中加双倍于滤液量的乙醇进行沉淀，沉淀经布氏漏斗抽滤后，再置乳钵中与乙醇一起研磨，再抽滤，沉淀用乙醇和乙醚洗涤，最后在硫酸干燥器中干燥后备用。用时按淀粉酶相同方法，测定其糖化力。

（4）盐酸溶液[c(HCI)=6mol·L^-1]：取浓HCl 500mL加水至1L；

（5）磷酸盐缓冲溶液：称取Na₂HPO₄·2H₂O11.876g溶于1L水中。另称取KH₂PO₄9.079g溶于另1L水中。然后取Na₂HPO₄溶液300mL与KH₂PO₄700mL混合即可。

4、操作步骤

称取风干磨细并通过60目筛试样2.000g～5.000g，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用乙醚50mL分5次洗除脂肪(试样脂肪较少时，可不洗除)，再用约85%乙醇100mL洗去可溶性糖类，将残留物移入250mL三角瓶中，加少量冷水使试样湿润，迅速加入约100mL热水，并置于沸水浴中加热lh，使淀粉完全胶化。胶化时淀粉粒的外膜破裂，水能透入淀粉粒的内部，这时淀粉淀胶膨胀，形成浆状溶液。

1h后取出三角瓶，冷却至约50ºC～55ºC，加入淀粉酶0.03g～0.05g。此淀粉酶须事先加水((3mL～5mL)，用玻棒研磨，然后再加入，使它容易与溶液混合，否则淀粉酶干粉可能枯于三角瓶的内壁，或在液面上形成小块，从而减弱了淀粉酶的作用。加入淀粉酶以后，立即加入磷酸盐缓冲溶液10mL，甲苯5滴，用软木塞塞紧，然后将三角瓶放置于45^oC～55^oC恒温箱中保温2昼夜或更长。

保温二昼夜后，取出少量试液，放在载玻片上，加2滴I₂-KI溶液，用显微镜检查是否还有淀粉粒。若淀粉尚未完全糖化，应将溶液重新煮沸，冷却至50^oC～55^oC，再加入淀粉醇及甲苯，加塞后继续在恒温箱中水解。

糖化结束后，将溶液冷却，洗入250mL容量瓶中，滴加中性Pb(OAc)₂溶液3mL～7mL以沉淀蛋白质，放置稍澄清后，再试加Pb(OAc)₂至无絮状沉淀为止。加水定容，混匀后过滤。

取滤液100mL于250mL三角瓶中，加盐酸溶液（试剂4)10.0mL放入沸水浴中3h，塞上带有空气冷凝管的塞子，使淀粉经酶水解生成的糊精和麦芽糖再经酸水解为葡萄糖。

3小时后将内容物冷却，用氢氧化钠溶液(试剂1)中和至红色并使试纸变为蓝色为止(约需NaOH10mL)。将已中和的糖液洗入250mL容量瓶中，加饱和Na₂SO₄，去除多余的Pb，加水定容，过滤，待测液备用。

5、结果计算

还原糖（%）=[（P*V0*V）/m*V1]*10^-3

式中：P——精标准溶液浓度，mg·L^-1；

Vo——滴定10mL费林试剂所消耗标准葡萄糖液的量，mL；

V₁——滴定10mL费林试剂所消耗待测液的量，mL；

V——待测液的总体积，mL；

10^-3——将mL换算成L的系数；

m——样品质量，g。

淀粉，%=还原糖%×0.9

0.9——为淀粉单元式量为162.1，葡萄糖分子量为180.1，两者之比为0.9。

6、注意事项

（1）立即原试样中单糖、双糖等可溶性糖类除去，以保留淀粉及其他食物残渣。

（2）淀粉在酸或酶中水解程序与碘的呈色反应如下：

水解程序：淀粉→蓝糊精→红湖精→无色湖精→麦芽糖→葡萄糖

与碘的呈色反应：蓝色蓝色红色无色无色无色

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