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不同禽蛋营养成分比较研究

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2023-04-08 15:22:19 关注: 0 次
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1材料与方法

1.1试验材料

选取上海地区30枚褐壳鸡蛋(由上海家禽育种有限公司提供),10枚鹅蛋(由上海市农业科学院庄行基地提供),10枚鸭蛋(由上海市农业科学院庄行基地提供)、100枚鹌鹑蛋(由上海奉贤申裕鹌鹑场提供),60枚鸽蛋(由上海金皇鸽业有限公司提供)。所有禽蛋在生产后2天内收集,检测前放置于4℃冰箱内保存。

1.2试验方法

试验前随机抽取禽蛋,分别取100g全蛋液、蛋清液、蛋黄液进行测定。营养成分测定包括全蛋的水分、蛋白质、脂肪和灰分,蛋白的氨基酸,蛋黄的氨基酸、脂肪酸、胆固醇、维生素(维生素A、维生素B1、维生素Be、维生素D2、维生素D3和维生素E)、矿物质(K、Ca、Na、Mg、P、Zn、Fe和Se)、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、胆碱、卵磷脂。检测由青岛科创质量检测有限公司完成。各成分检测方法如表1所示。

2结果与分析

2.1全蛋营养成分
  
表2显示了每100g全蛋中,蛋白质、脂肪、水分、灰分的含量。在蛋白质含量方面,鸡蛋含量最高,其次是鸭蛋;在脂肪含量方面,鹌鹑蛋含量最高,鸡蛋次之;在水分含量方面,鸽蛋含量最高,鸡蛋次之,鸭蛋和鹅蛋的水分含量最低;在灰分含量方面,鸡蛋含量最高,鸭蛋和鹌鹑蛋次之,鸽蛋最低。蛋白、脂肪等指标是衡量禽蛋营养价值的基础指标,食品中总灰分含量是评价食品营养的参考指标,灰分主要是矿物质,包括人体必须的无机盐。鸡蛋被认为是天然食物中最理想的优质蛋白质来源,本检测结果也再次验证了这个说法。检测结果表明,鸡蛋具有高蛋白、低脂肪、无机盐含量高的特点。禽蛋中脂肪和含水量影响着口感,鸽蛋口感黏稠,相较于其他禽蛋,含水量高。李雪雁等也发现鸽蛋的水分较高。与其他研究结果相比,本研究中鸡蛋的脂肪检测含量较低,这可能与选择的鸡蛋种类不同有关,本研究选择了常食用的褐壳鸡蛋,而其他研究多选择地方品种鸡蛋。

2.2蛋白营养成分
  
禽蛋蛋白的主要营养成分是氨基酸,氨基酸是人体生命活动所必需的基本物质,是人体合成肌肉、皮肤、器官等所必需的成分。本研究检测蛋白氨基酸含量,发现鹌鹑蛋蛋白中必需氨基酸、总氨基酸及呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量最高,而鹅蛋蛋白中必需氨基酸占总氨基酸比例最高(表3)。鸽蛋的脯氨酸含量最高,与李雪雁等的研究结果一致,而脯氨酸是胶原蛋白合成的一种主要氨基酸。这也解释了鸽蛋蛋白煮熟后呈透明状的现象,验证了鸽蛋具有良好美容效果的说法。

2.3蛋黄营养成分
  
鸭蛋蛋黄的必需氨基酸、总氨基酸、总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、维生素B1,维生素D3、卵磷脂的含量最高,而鸡蛋蛋黄中的呈味氨基酸、多不饱和脂肪酸、ω6系列PUFAs、维生素A、微生物E、钙、磷含量最高,鹅蛋蛋黄中ω3系列PUFAs、维生素D3、钙、镁、锌、铁、胆碱的含量最高,鸽蛋蛋黄中VB2、硒、胆固醇和高密度脂蛋白的含量最高,鹌鹑蛋蛋黄中ω6/ω3比值、钾、钠、低密度脂蛋白含量最高。蛋黄是禽蛋中营养最丰富的部分。虽然美国营养协会已在最新的膳食指南(2015-2020)中将每天的胆固醇摄入限制取消,然而胆固醇含量依然受到消费者的最大关注。鸽蛋蛋黄中胆固醇含量虽然较高,但是鸽蛋中高密度脂蛋白含量比其他禽蛋高,且低密度脂蛋白含量比其他禽蛋低。高密度脂蛋白被称为“血管清道夫”,是冠心病的保护因子,而低密度脂蛋白容易沉积,附着在血管壁上,诱发心血管病。由此可见,鸽蛋中的胆固醇是一种优质的胆固醇。

研究表明,蛋黄中的脂肪酸组成与所采食的饲料有关,但是其组成有一定的规律性和稳定性,主要有油酸、棕榈酸亚油酸、硬脂酸等。本研究结果所有禽蛋中主要脂肪酸组成与前期的结果基本一致。单不饱和脂肪酸对心血管疾病有预防作用,多不饱和脂肪酸对防治冠心病、高血压、自身免疫异常及癌症等疾病有重要作用,另外人体无法自身合成需要从食物中获取的ω3系列和ω6系列脂肪酸,而禽蛋是获取这些脂肪酸的途径之一。由本试验的结果来看,鸭蛋是消费者获取不饱和脂肪酸的一个较好的来源,而鸡蛋是获取ω系列脂肪酸的较好来源。

卵磷脂和胆碱具有重要的营养保健功能,能够调节血清脂质水平,增强免疫力和延缓衰老。本研究发现几种禽蛋的胆碱含量差异不大,鸭蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋的卵磷脂稍高,鸽蛋和鸡蛋的卵磷脂稍低。这与李雪雁等的研究有所差异,可能是由于品种和检测方法的不同而造成的。

禽蛋中的维生素和矿物质含量易受到饲料种类的影响。有研究表明,食用全价饲料的笼养鸡蛋中维生素更加全面和丰富。几种禽的饲养模式差异较大,蛋鸡、鹌鹑的饲养多使用全价饲料,而鸽的饲养目前大多为原粮和添加保健砂。这些差异可能造成禽蛋中维生素和矿物质含量的差异。从本次研究结果来看,禽蛋蛋黄中钙、钾、磷的含量都比较高,而钙、磷和钾是构成人体骨骼、牙齿的主要成分,与其他有机成分共同作用于机体,维护机体免疫力、生长发育等。鸡蛋蛋黄中维生素E的含量是其他禽蛋蛋黄中的数倍,是机体获得维生素E的良好来源之一。

3结论
  
本研究通过比较发现禽蛋具有丰富的营养成分,不同种类的禽蛋具有不同的营养特性,消费者可根据自己的喜好和需求购买禽蛋,禽蛋加工企业也可根据消费者不同的需求进行禽蛋的加工。

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