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添加迷迭香提取物及植酸的鱼鳞明胶可食膜对鲫鱼保鲜效果的影响(二)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2023-04-05 05:35:55 关注: 0 次
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④K-值的测定

在2g鱼肉样品中加入2mL5%(v/v)的高氯酸后均质,并在3600r/min下离心3min,重复3次,收集每次上清液。用1mol/LKOH、10mol/LKOH及5%(v/v)高氯酸将上清液pH调节至6.4~6.5,沉淀物用2mLpH6.45,5%(v/v)高氯酸在3600r/min下离心洗涤3min,收集所有上清液并用pH6.45,5%(v,v)高氯酸定容至10mL,过0.45μm微孔滤膜,供液相色谱仪检测ATP及相关化合物。色谱条件:色谱柱(VP-CDSC18);进样量:20μL;流速:lmL/min;波长:254nm。

鱼肉组织中的三磷酸腺苷(ATP)会随着时间的延长分解成二磷腺苷(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)化合物。因此,为迅速而精准地测定鱼肉新鲜度,通过高效液相色谱测定鱼肉中的这些化合物含量及其比例作为ATP分解程度的指标,作为K值评定其新鲜度,K值计算公式如下:

⑤重量损失

每10条鲫鱼为一组,分别在实验开始及每个贮藏阶段结束后进行称重分析,结果以初始重量损失的百分比表示。

⑥感官评定

由10名经过培训的专业人员采用9点快感标度法对鱼的品质进行感官评定,评定指标包括色泽、香气、滋味、质地和总体可接受程度,评价标准:9分为非常喜欢,8分为比较喜欢,7分为一般喜欢,6分为稍微喜欢,5分为既不喜欢也不讨厌,4分为稍微不喜欢,但仍可接受,3分为一般厌恶,2分为比较厌恶,1分为非常厌恶。每个样品的感官分值去掉最高和最低评分后取其平均值。

(6)统计分析

所有数据通过SPSS21.0软件处理,ANOVA法进行方差分析,采用LSD最小显著性差异法进行显著性分析(P<0.05)。

二、结果与讨论

1、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析

众所周知,多酚具有与蛋白质形成复合物的能力,从而导致蛋白沉淀,但也有研究表明,蛋白质沉淀主要是由单宁引起的,本实验所用的迷迭香水提物中不含这类高分子多酚聚合物,因此,没有明显的蛋白质沉淀。然而,低分子量的多酚类物质对明胶没有明显的增强作用,并可能影响到明胶的理化性质。
 

如图1所示,薄层电泳分析显示,纯鱼鳞明胶的分析量非常相近,与对照明胶溶液(F)相比,鱼鳞明胶溶液中加入植酸(F-P)对电泳谱图几乎没有影响。添加了迷迭香提取物的鱼鳞明胶(F-R和F-R-P),在链1和链2之间的蛋白质量有所增加,但<31KDa的小分子水解物没有明显增加,新的蛋白片段可能位于谱图的上部区域。这一结果显示,迷迭香提取物中的多酚类物质与鱼鳞多肽之间存在一定的相互作用。

2、鲫鱼的贮藏试验

(1)抑菌试验

水产品的腐败变质大多数是由于微生物的作用而引起的,在运输和贮藏过程中都会产生微生物的污染,而微生物在生长繁殖过程中会生成酶和毒性物质,使肌肉组织发生分解进而发生变质。微生物的耐低温能力强,4℃低温不足以遏制微生物的生长,通过细菌总数的变化可以判断鲫鱼的鲜度,结果如图2所示,贮藏初期,对照组与处理组样品的菌落总数差异并不明显(p>0.05),随着贮藏时间的延长,所有样品的菌落总数均呈上升趋势。最初鲫鱼的菌落总数为4.7logCFU/g,FO组样品从第4天开始显著加快,在贮藏到第6天时,F2和F4组样品的菌落总数也分别达到7.751ogCFU/g和7.671ogCFU/g,与F0组的7.62logCFU/g相接近,无显著差异p>0.05)。有研究表明,迷迭香提取物并不能抑制绿脓杆菌和假单胞菌的生长,但是假单胞菌是引起鱼类腐败的重要原因之一。F1组样品在第18天时,菌落总数为6.99logCFU/g,第22天时,F3组样品菌落总数为6.95logCFU/g,F1组与F3组在贮藏18天时无显著性差异。从图中可以看出,F1和F3组中菌落总数得到明显抑制,这是由于鱼鳞明胶对腐败细菌的抑制作用,而不是植酸的作用。

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