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不同防腐剂对烤制鱿鱼片贮藏品质的影响(二)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2023-03-31 08:02:58 关注: 0 次
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2 结果与分析

2.1 pH的变化

食品的pH能反映食品的酸碱性,也是评价食品品质的一个重要指标。通过检测食品的pH,可以确保食品的品质并且能增加食品的稳定性,从而延长食品的保质期。由图1可知,使用3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼和空白组烤制鱿鱼的pH随着贮藏时间的增长呈现上升的趋势。0~2d时,ε-聚赖氨酸盐处理组、山梨酸钾处理组和空白组烤制鱿鱼的pH无显著性差异;第3~7d时,空白组和ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼的pH明显高于山梨酸钾处理组,可能与此时期TVB-N含量的上升有关,TVB-N的本质主要是蛋白质分解产生的氨以及胺类等碱性含氮物质,由此可见是因为空白组和ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼的蛋白质分解导致TVB-N含量的上升从而导致pH升高。在整个贮藏过程中,Nisin处理的烤制鱿鱼的pH始终明显低于ε-聚赖氨酸盐处理组、山梨酸钾处理组和空白组,这是因为Nisin本身呈酸性,其可以降低周围介质的pH,这是Nisin处理组pH始终明显低于其他3组的主要原因。在整个贮藏期间,使用Nisin、山梨酸钾、ε-聚赖氨酸盐处理的烤制鱿鱼与空白组烤制鱿鱼的pH变化差值分别为0.43、0.50、0.70、0.79,由此可见,与其他组相比,Nisin处理的烤制鱿鱼在贮藏过程中pH变化最小,因此Nisin能有效减缓烤制鱿鱼pH的变化。

2.2 色泽的变化

在贮藏过程中,脂肪氧化、蛋白质变性、色素降解等反应的发生会引起鱼肉色泽变化。

通过测定鱼肉的L*,a*,b*值来表征烤制鱿鱼片颜色的变化。在不同防腐剂处理下烤制鱿鱼片的色度L*值如图2所示。从图中可以看出,随着贮藏时间的增长,使用3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片和空白组烤制鱿鱼片的L*值随着贮藏时间的增长呈现下降的趋势,L*值不断降低说明鱿鱼肉质的光泽度在贮藏期间有所降低,贮藏初期颜色较为鲜亮到后期颜色略微暗淡,鱿鱼肉的可接受程度也逐渐降低。造成这种现象的原因可能是随贮藏时间的延长,肌红蛋白发生氧化生成高铁肌红蛋白,反而使亮度下降。故而L*值下降趋缓。这与卢芸等研究结果一致。在整个贮藏过程中,ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼的L*值显著高于山梨酸钾处理组、乳酸链球菌素处理组和空白组,且山梨酸钾处理组烤制鱿鱼片的L*值与空白组无显著性差异,这说明ε-聚赖氨酸盐可以更好的减缓烤制鱿鱼片L*值的下降。ε-聚赖氨酸盐可用作为食品的护色剂,其对食品具有良好的保鲜及护色效果,还具有抗氧化、防止食品褐变的作用。

在不同保鲜剂处理下烤制鱿鱼片的色度a*值如图3所示。随着贮藏时间的增长,这3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片和空白组烤制鱿鱼片的a*值呈现上升的趋势。在整个贮藏过程中,在贮藏的第0~2d,3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片的a*值无显著性差异;第3~7d时4组烤制鱿鱼片的a*值均存在显著性差异,其中空白组烤制鱿鱼片的a*值增长速度最快,其次是山梨酸钾处理组和乳酸链球菌素处理组,ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼片的a*值增长速度最慢,可能的原因是ε-聚赖氨酸盐抑制烤鱿鱼片中高铁肌红蛋白的生成,这与田光娟等人研究结果一致。所以本实验中ε-聚赖氨酸盐可以更好的减缓烤制鱿鱼片a*值的上升。

在不同保鲜剂处理下烤制鱿鱼片的色度a*值如图3所示。随着贮藏时间的增长,这3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片和空白组烤制鱿鱼片的a*值呈现上升的趋势。在整个贮藏过程中,在贮藏的第0~2d,3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片的a*值无显著性差异;第3~7d时4组烤制鱿鱼片的a*值均存在显著性差异,其中空白组烤制鱿鱼片的a*值增长速度最快,其次是山梨酸钾处理组和乳酸链球菌素处理组,ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼片的a*值增长速度最慢,可能的原因是ε-聚赖氨酸盐抑制烤鱿鱼片中高铁肌红蛋白的生成,这与田光娟等人研究结果一致。所以本实验中ε-聚赖氨酸盐可以更好的减缓烤制鱿鱼片a*值的上升。

在不同防腐剂处理下烤制鱿鱼片的色度b*值如图4所示。由图4可知,随着贮藏时间的增长,使用3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼和空白组烤制鱿鱼的b*值呈现上升的趋势,这表明鱿鱼随着贮藏期的延长,鱿鱼肉有发黄的趋势。黄卉等人认为随着贮藏期的延长,在光线、温度、酶等引发剂的作用下鱼肉脂肪逐渐被氧化,使得肉逐渐变黄。0d时,4组烤制鱿鱼的b*值无显著性差异,说明烤制鱿鱼片的脂质氧化与腐败程度对肌肉的颜色影响显著,各种防腐剂能有效及控制鱿鱼肌肉中的蛋白质分解。在贮藏的1~7d,ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼的b*值均显著低于其他3组,可能的原因是ε-聚赖氨酸盐阻止了烤制鱿鱼组织中的脂质过氧化,又由于ε-聚赖氨酸盐能防止食品褐变,所以ε-聚赖氨酸盐可以更好的减缓烤制鱿鱼b*值的上升。在本实验中经ε-聚赖氨酸盐组处理的烤制鱿鱼片的b*值的变化速度要明显低于其他组。

综上所述,在对不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片色度值测定后发现,经ε-聚赖氨酸盐处理的烤制鱿鱼片色度值较其他四组效果好,说明ε-聚赖氨酸盐可以更好的抑制烤制鱿鱼片贮藏期间色泽的变化,保持烤制鱿鱼片具备良好的食用特性。

2.3 TVB-N的变化

挥发性盐基氮(TVB-N),是常用来判定肉制品新鲜与否的理化指标。如图5所示,随着贮藏时间的增长,3种不同防腐剂处理以及空白组烤制鱿鱼的TVB-N含量呈现上升的趋势。这是因为微生物繁殖速度加快,腐败菌将蛋白质分解,产生的胺类等物质积累。而使用乳酸链球菌素、山梨酸钾、ε-聚赖氨酸盐处理的烤制鱿鱼片的TVB-N初始值(0d)相比于空白组处理的烤制鱿鱼片初始值均降低了82%、30%、24%,说明3种防腐剂均具备抑制烤制鱿鱼挥发性盐基氮生成的能力。并且在整个贮藏过程中,乳酸链球菌素处理的烤制鱿鱼片的TVB-N含量显著低于与其他3组,在贮藏的第7d,乳酸链球菌素处理的烤制鱿鱼片的TVB-N含量分别比山梨酸钾组、ε-聚赖氨酸盐组、空白组降低了2.35、8.123、9.612。这是由于乳酸链球菌素处理组pH较低,抑制了微生物生长,从而降低肉中蛋白质分解的速度,进而延缓肉的腐败,减缓烤制鱿鱼片TVB-N值的增长。并且乳酸链球菌素处理组的TVB-N值在7d贮藏过程没有超过国标规定值30mg·100g-1,而ε-聚赖氨酸盐处理组和空白组烤制鱿鱼片的TVBN含量均超过国标规定的30mg·100g-1。与其他各组相比,乳酸链球菌素能更好的抑制烤制鱿鱼片TVB-N值的产生,减缓烤制鱿鱼片腐败变质的速度。

相关链接:乳酸链球菌素山梨酸钾赖氨酸乳酸链球菌素

 


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