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酶解技术生产植物蛋白改性

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2022-03-20 08:09:13 关注: 0 次
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蛋白质的功能性是指溶解性、乳化性、起泡性,应用一定的手段对植物蛋白资源进行改性,可提高其功能性和应用范围。改性植物蛋白功能特性的大幅度改善,使植物蛋白在食品工业中具有更广阔的应用场景。植物蛋白改性的主要方法有:化学法、酶解技术法、物理法、基因工程法。

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酶解技术生产植物蛋白改性

其中酶解技术法改性由于条件温和可控、不污染生产环境等优势,早已成为蛋白质改性的发展趋势。蛋白质分子在酶的催化下水解,将蛋白质分子中的肽键打开,不会导致营养流失,也不会产生毒副作用。此外,蛋白质的酶解技术法改性还具有水解时间短,容易控制分子量大小,在低酶浓度下即产生较好的效果。常用于蛋白质水解的酶有:木瓜蛋白酶、碱性蛋白质、 胰酶,也有针对于植物蛋白改性研发复配的专用复合酶。在蛋白酶的水解作用下,可使植物蛋白的水溶解性、起泡性、乳化性达到一个档次。

目前市场上植物蛋白改性的主要产品有改性大豆蛋白、改性豌豆蛋白、改性小麦蛋白、改性燕麦蛋白等。改性植物蛋白具有很好的的溶解性能、起泡性、乳化必性,使它在各类冷饮、蛋糕、巧克力、植物蛋白饮料中广泛应用,由此说明酶解技术法在植物蛋白改性中的优势,能满足食品工业中多种功能的需求,是最理想、效果最好方式。

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