在我国是全世界喂养禽畜较多的我国，肉食鸡在切分生产加工的环节中通常会累积很多的鸡骨，现阶段在我国对小动物骨骼的生产加工运用还相对落后，每一年都会有很多的小动物骨被浪费或生产加工成增加值很低的商品，而根据酶解方法将鸡骨蛋白酶解为活性多肽，让其以活性多肽食品类的方式得到灵活运用，则可以防止資源的消耗，进而完成经济价值和价值。

据统计，选用鸡骨架骨为原料，运用生物酶解技术性，根据热反应可以制取出纯天然鸡脯肉味香料。由于鸡骨蛋白经水解，制冷后能维持原来口味，具备不错的水溶，应用的时候很便捷，可立即加上。除此之外可依据状况挑选不一样品种的原料和反映标准，生产制造出质量同样而香味水平差异的肉口味，运用范畴比较广泛。对比于现阶段市場上普遍的纯天然肉类食品香料：肉类食品提取液，酵母提取物和动物与植物水解蛋白质来讲，生物酶法制取的鸡脯肉香料更受我们的钟爱！

生物酶法是将鸡骨蛋白酶解成活性多糖的水溶化学物质，如分散碳水化合物，肽，游离糖，糖链聚磷酸盐，与多肽链融合的糖原等。运用蛋白质水解物与胱胺酸和还原性糖等在持续高温下开展美拉德反应，是转化成肉类食品口味的有效途径，因而愈来愈多的调味品厂家挑选用生物酶解的方法获得鸡脯肉香料商品。

根据很多研究表明，蛋白的溶解对肉味磷酸激酶化学物质的产生具备十分关键的功效。运用酶制剂对鸡骨开展水解，生产制造鸡骨水解动物蛋白的，水解数为18%上下。因其并不是彻底水解，促使酶解物中有很多不一样链长的肽类存有，这种残存的肽类能引发出浓厚的香气，并遮住不愉快的臭味，使最后物质有更优质的口味。

鸡骨蛋白酶解制取鸡脯肉香料挑选的酶制剂关键有蛋白酶k(绿色植物胰蛋白酶)，口味胰蛋白酶(微生物菌种胰蛋白酶)以及混配做为水解鸡骨架的胰蛋白酶。根据双酶的协同效应对原材料开展完全水解，处理原材料中所含有的腥味儿和酶解全过程造成的苦涩味，产品成本较低，适合规模性现代化运用，具备不错的应用前景。