乳酸及乳酸盐在食品中的应用

一、乳酸介绍

乳酸(Lactic acid)又称2-羟基丙酸，分子式CH3CHOHCOOH，分子量90.08，为天然有机酸，是酸牛奶的主要成分之一，亦存在于人体和动物的血液及肌肉组织中。

乳酸纯品为无色液体，工业品为无色或浅黄色糖浆状液体，微酸味，具有吸湿性；相对密度1.2060(25/4℃)，熔点18℃，沸点122℃，粘度（80-90% 20℃）40喱泊；能与水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚；在常压下加热分解。

乳酸及乳酸盐在食品中的应用

（一）关于L( )乳酸与 D(-)乳酸

乳酸是小分子有机酸，其结构上属于 α-羟基丙酸。由于具有不对称碳原子，乳酸可以分为 L 乳酸(左手型乳酸，右旋光)和 D 乳酸(右手型乳酸，左旋光)。

L( )乳酸是哺乳动物新陈代谢的中间物，它由葡萄糖降解、氨基酸或者一些二羧基酸例如琥珀酸等产生。然而，一些微生物将另外一种乳酸：D(-)乳酸作为它们新陈代谢的特定产物。例如 L.delbruecki 生产 L( )乳酸-生理上的活性物质，而L. leichmaniia 产生 D(-)乳酸。

在对动物的研究中表明，L( )乳酸被注射后，绝大一部分将被转化成肝糖元，参与正常的新陈代谢。D(-)乳酸被注射后，则不会转化成肝糖元，而使血液中的乳酸水平显著上升，另有一小部分会被从尿液中排出-与相此反的是，L( )乳酸则没有这些反应。

另一些研究表明，在动物小肠中，L( )乳酸与 D(-)乳酸的吸收速率是一样的，但是 D(-)乳酸的代谢速度比L( )乳酸慢四倍。对人体的研究表明，婴儿代谢 D 乳酸的速度远远慢于 L( )乳酸。而体内研究证明，哺乳动物自身只能制造 L( )乳酸。

对于乳酸的研究仍在继续，但是 D(-)乳酸对人类有害无益却是不争的事实。

基于科学研究的结果，世界卫生组织 WHO 以及联合国粮农组织 FAO 限制了 D(-)以及 DL 型乳酸在婴儿食品中的使用。在这些食品中禁止使用 D(-)以及 DL 型乳酸同时提倡使用L( )乳酸作为食品添加剂和内服药物成分，取代目前使用的 DL 乳酸。

DL乳酸即使D型乳酸和L型乳酸的混合物。

（二）人体中的 L( )乳酸

人体中会自然产生 L( )乳酸。在剧烈运动时，人们会感觉肌肉酸痛，因为此时氧气供应紧张，葡萄在无氧代谢的情况之下产生了 L( )乳酸，放出能量以供运动之用。L( )乳酸的积累会造成肌肉酸痛，而这是一个完全自然发生的过程。当人体从剧烈运动的状态中恢复时一小部分的 L( )乳酸会被氧化，释放出能量以供另外的 L( )乳酸重新合成葡萄糖之用。L( )乳酸是人体中天然存在的乳酸，它也同样存在于人类日常的食物中-例如肉类等。在产品中添加 L( )乳酸不会对产品的检验带来负面影响。