一、规范的修定目地

　　近些年，世界各国高发的食源性疾病给群众身心健康与人身安全、社会发展、经济发展产生严重威胁，食源性疾病已变成不断发展的卫生防疫难题之一，造成世界各国政府机构的极度关心。而食物中病原菌环境污染是造成 食源性疾病的关键缘故，防止和操纵食品类中病原菌环境污染是食品卫生安全风险管控的核心內容。

　　在我国于2013年制订和公布了《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），该规范的公布对确保食品卫生安全、操纵食源性疾病的产生起到了主动功效。依照《食品安全法》和《食品安全标准与监测评估“十三五”规划（2016-2020年）》的规定，为了更好地进一步健全在我国食品卫生安全国家行业标准管理体系，融入领域的快速发展及其监督机构的应用要求，依据近期的风险性监控和风险评价結果，融合国际性上近些年食源性病原菌规范的修定动态性及GB 29921-2013实行流程中碰到的难题，运行了该规范的修定。

　　二、规范的修定状况

　　依据《食品安全法》以及条例全文相关要求，受我国卫生健康联合会的授权委托，我国食品卫生安全风险评价核心机构环境卫生、市场管理、中国海关、农牧业等行业科研单位及领域权威专家建立了《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）规范修定起草组。起草组根据剖析GB 29921-2013规范执行流程中碰到的难题，融合权威专家讨论、行业调查、学术论坛等工作的建议，明析了规范修定的核心难题，明确了实施方案和技术性內容。

　　起草组依据食品卫生安全质量标准体系灵活性的必须 ，改动了规范名字，完成了奶制品和特殊膳食用食品类中的病原菌限定融合；依据近些年世界各国食品类污染物质和食源性疾病的检测結果，融合近期的食品卫生安全风险评价汇报，对一部分食品类中的一部分病原菌指标值和限定开展了调节；在对市场现状开展充分的调查的根基上，融合管控要求，提升了食品类类型（名字）表明的附则。

　　本规范拟定全过程中充足征求了有关部门、领域及其医生的建议，严格按照向社會公布征询建议，并完成了WTO/SPS通告，经第二届食品卫生安全国家行业标准评审联合会讨论根据，于2021年9月7日公布，自2021年11月22日执行。

　　三、规范的修定标准

　　一是贯彻落实最认真细致规范的规定，以确保食品卫生安全和顾客身心健康为服务宗旨，在合理的根基上修定规范。此次修定根据世界各国全新的食品卫生安全风险评价汇报，及其近些年世界各国食品类污染物质、食源性疾病的检测結果，融合规范执行流程中碰到的难题，参考国际性规则和有关规范，在确保食品质量安全和顾客身心健康的根基上，考虑到在我国目前具体，贯彻落实最严格的规范规定。

　　二是坚持不懈精准施策，开关门做规范。修定工作上，普遍征求监督机构、检验机构、领域、科研单位等规范应用方对规范的意见与建议，对市场现状开展充分的调查，用心研究发现的难题，充足吸收可用的提议，重视规范的可执行性，提升规范的实用性。

　　四、规范的关键修定內容

　　此次修定将规范名字由《食品中致病菌限量》改动为《预包装食品中致病菌限量》，融合了奶制品和特殊膳食用食品类中的病原菌限定规定，提升了食品类类型（名字）表明的附则，对奶制品、肉食品、水产品产品、既食蔬菜制品、粮食作物产品、既食豆类食品产品、朱古力类及可以产品、既食蔬菜水果产品、饮品、冷藏健康饮品、既食调味料、干果与籽实食品类、特殊膳食用食品类等13食品类中的沙门菌、单核细胞增长李斯特氏菌、致泻肠子埃希氏菌、橙黄色链球菌、副血溶弧菌、克洛诺杆菌属（阪崎肠杆菌）等6种病原菌指标值和限定开展了调节。

　　五、国际性上食品类中病原菌管理方法状况

　　国际性食品卫生安全刑法典联合会（CCFH）是CAC的通用性刑法典联合会，承担制订食品卫生安全的一般标准、操作规范、手册及其食品微生物规范，在国际性方面明确提出微生物菌种风险评价的首选行业和明确提出必须处理的难题，制订并决议食品微生物风险管控举措等。CAC于2013年修定了《制定和应用食品微生物标准的原则和指南》（CAC/GL 21-1997），在其中規定了微生物菌种规范的应用领域、界定和因素，及其制订规范的目地、必须考量的要素、取样计划方案和检测办法等微生物菌种规范制订和执行标准等內容，用以具体指导世界各国微生物菌种限定规范管理方面。依据CCFH明确提出的规定，FAO和WHO协同创办的微生物菌种风险评价专家团（JEMRA）对多种多样至关重要的“食品类-病源”组成开展风险评价。在其中，有关“既食食品类中单核细胞增长李斯特氏菌的风险评价汇报”（2004），“粉末状婴幼儿配方食品类中沙门菌和阪崎肠杆菌的风险评价汇报”（2004、2006）的科学研究结果均被CCFH采取，CAC于2009年修定了《应用食品卫生一般原则控制食品中单核细胞增生李斯特氏菌的指南》（CAC/GL61-2007）。该文件为操纵既食食品类中单核细胞增长李斯特氏菌给予了架构和提议，与此同时提到了既食食品类中单核细胞增长李斯特氏菌限定规范。2009年修定的《婴幼儿粉状配方食品卫生操作规范》（CAC/RCP 66-2008）中明确提出了粉末状宝宝秘方食品类、粉末状比较大宝宝和儿童秘方食品类、独特医药学主要用途宝宝秘方食品类等商品中的沙门菌和克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）限定规范。

　　2002年，国际性食品微生物规范联合会（ICMSF）出版发行的《食品微生物检验与食品安全控制-食品中的微生物（第七卷）》，对微生物菌种规范的挑选、制订和运用，及其等级分类取样计划方案基本原理、种类和使用等信息做好了详解。ICMSF明确提出的等级分类取样计划方案是食品微生物规范的关键构成原素，已被CAC和国际社会普遍认同采取。2011年，ICMSF出版发行了《食品加工过程的微生物控制原理与实践-食品中的微生物（第八卷）》，对十八大类不一样食物中的微生物菌种伤害以及潜在性风险性做好了结构化分析，并按食品类类型及制作工艺特性指出了应当加以控制的首要病原菌类型、限定规定及相对应的主要基准点等。

　　欧盟国家、澳洲和澳大利亚、韩等国家和地区均参考CAC的规范制订和执行标准，及其ICMSF的等级分类取样计划方案，制订和/或修编了食品类中微生物菌种限定规范。

　　六、有关规范的应用领域

　　本规范适用表1类型中的预包装，不适感用以实行商业无菌规定的食品类、包裝生活用水、食用山泉水。

　　《食品安全国家标准  预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）要求，预包装就是指事先定量分析包裝或是制做在包装用品和器皿中的食品类，包含事先定量分析包裝及其事先定量分析制做在包装用品和器皿中同时在一定量限范畴内具备统一的品质或容积标志的食品类。

　　针对水果罐头食品类等必须做到商业无菌规定的食品类，应实行商业无菌规定，没有本规范中要求病原菌限定。针对包裝生活用水、食用山泉水，暂不列入本规范，并依据须要在对应的食品卫生安全国家行业标准产品执行标准中开展病原菌的管理方法。

　　七、有关规范中的食品类类型

　　（一）奶制品

　　此次修定融合了现行标准食品卫生安全国家行业标准中奶制品产品执行标准中的病原菌限定指标值。本规范中的奶制品包含巴氏杀菌乳，调制乳，发酵乳，浓缩奶制品，奶粉和调制乳粉，乳清粉和乳清蛋白粉，稀奶油、鲜奶油和无水奶油，奶酪、再制干酪和奶酪产品，opo结构脂及其别的奶制品（生产加工中不开展调质处理的食品类工业级浓缩乳以外）。

　　（二）肉食品

　　此次修定参照在我国有关肉食品规范，融合在我国领域针对肉食品的种类和取名习惯性，关键考虑到各种肉食品中病原菌的风险性状况，在GB 29921-2013食品行业其他基本上，制订了本规范肉食品的食品类类型（名字）表明。本规范中的肉食品包含肉制品和既食生肉食品两大类，在其中肉制品包含酱卤肉食品，熏、烧、烤肉类食品，煎炸（煎）肉类食品，蒸制香肠类，肉清洁灌肠类，发醇肉食品类，熟肉干产品还有别的肉制品。

　　（三）水产品产品

　　此次修定参照在我国有关水产品产品规范，融合在我国领域针对水产品产品的种类和取名习惯性，关键考虑到各种水产品产品中病原菌的风险性状况，在GB 29921-2013食品行业其他基本上，制订了本规范水产品产品的食品类类型（名字）表明。本规范中的水产品产品包含熟制畜类水产品产品、既食生制畜类水产品产品、既食藻类植物产品、别的既食水产品产品，在其中熟制畜类水产品产品包含熟干水产品产品，经烹饪的水产品产品，发醇水产品产品还有别的熟制水产品产品。

　　（四） 既食蔬菜制品

　　此次修定参照在我国有关蛋与蔬菜制品规范，融合在我国领域对蛋与蔬菜制品的种类和取名习惯性，关键考虑到该类食品类中病原菌的风险性状况，在GB 29921-2013食品行业其他基本上，制订了本规范中既食蔬菜制品的食品类类型（名字）表明。本规范中的既食蔬菜制品包含再制蛋，如茶叶蛋、咸鸭蛋等，及其别的蔬菜制品，包含蛋干、既食下蛋等。

　　（五） 粮食作物产品

　　此次修定参照在我国有关粮食作物产品规范，融合在我国领域针对各种粮食作物产品类型和取名习惯性，关键考虑到各种粮食作物产品中病原菌的风险性状况，在GB 29921-2013食品行业其他基本上，制订了本规范粮食作物产品的食品类类型（名字）表明。本规范中的粮食作物产品包含烘焙食品食品类、冲泡谷类产品、熟制木薯淀粉产品、熟制面条产品、熟制面米产品、彭化粮食作物产品还有别的熟制粮食作物产品。

　　（六）既食豆类食品

　　此次修定参照在我国有关豆类食品规范，关键考虑到各种豆类食品中病原菌的风险性状况，制订了本规范既食豆类食品的食品类类型（名字）表明。本规范中的既食豆类食品包含非发醇豆类食品、发醇豆类食品及其大豆蛋白粉类产品。

　　（七） 朱古力类及可以产品

　　此次修定参照在我国有关规范，考虑到此类食品类中病原菌的风险性状况，制订了本规范朱古力类及可以产品的食品类类型（名字）表明。本规范中的朱古力类及可以产品包含朱古力及朱古力产品、代可可脂朱古力及代可可脂朱古力产品和可以产品（可可脂以外）。

　　（八） 既食蔬菜水果产品

　　此次修定参照在我国有关规范，融合领域针对各种既食蔬菜水果产品类型和取名习惯性，关键考虑到各种既食蔬菜水果产品中病原菌的风险性状况，在GB 29921-2013食品行业其他基本上，制订了本规范既食蔬菜水果产品的食品类类型（名字）表明。本规范中的既食蔬菜水果产品包含新鲜水果产品、蔬菜制品及其食用菌菌种以及产品，在其中新鲜水果产品包含削皮或预切的新鲜水果，果干类，醋、油或碱发新鲜水果，苹果酱（泥），果脯凉果，发醇新鲜水果产品，煮开的或煎炸的新鲜水果，水果甜品和别的既食生产加工新鲜水果；蔬菜制品包含削皮或预切的蔬菜水果、腌制蔬菜水果、菜泥（酱）、经清煮或煎炸的青菜和别的既食生产加工蔬菜水果。

　　（九） 饮品

　　此次修定参照在我国有关规范，在GB 29921-2013食品行业其他基本上，制订了本规范饮品的食品类类型（名字）表明。本规范中的果汁饮料包含蔬果汁类以及饮品、蛋白饮料类、饮品类、咖啡饮品类、绿色植物饮料类、口味饮料类、益生元类还有别的饮料类（汽水以外）。

　　（十） 冷藏健康饮品

　　此次修定参照在我国有关规范，在GB 29921-2013食品行业其他基本上，制订了本规范中冷藏健康饮品的食品类类型（名字）表明。本规范中的冰冻健康饮品包含冰激凌类、冰淇淋类、雪泥类、冰棍儿类、口味冰、服用冰、别的冷藏健康饮品。

　　（十一）既食调味料

　　此次修改提高了对五香面（粉）、白胡椒粉等可既食调味料类的病原菌限定规定，不包括八角、麻椒、八角茴香等非既食类调味料。本规范中既食调味料的类型表明关键参照在我国有关规范在GB 29921-2013食品行业其他基本上制订，包含生抽、酱及酱产品、调味料类、水产品调味料、食品调味料、别的既食调味料（食用醋以外）。

　　（十二）干果与籽食品类

　　此次修定将GB 29921-2013中的“干果籽实产品”改动为“干果与籽食品类”，对水份的含量较高，微生物菌种环境污染风险性较高的干果与籽食品类要求了病原菌限定。本规范中的干果与籽食品类的类型表明参照在我国有关规范制订，包含干果与籽类的泥（酱）、别的既食干果与籽食品类（烘炒类、煎炸类、彭化类熟制干果与籽食品类以外）。

　　（十三）特殊膳食用食品类

　　本规范中特殊膳食用食品类的类型（名字）表明根据在我国当今有关规范制订，包含宝宝秘方食品类、比较大宝宝和儿童秘方食品类、婴儿輔助食品类、独特医药学主要用途宝宝秘方食品类、独特医药学用处秘方食品类、别的特殊膳食用食品类。

　　八、有关规范中的病原菌指标值

　　（一）沙门菌

　　沙门菌仍然是造成全世界和在我国细菌感染食源性疾病的首要病原菌，也是世界各国和国际经济组织广泛监管的病原菌。此次规范修定全过程中，参照CAC、ICMSF、欧盟国家、澳州、韩、英国等既食食品类中沙门菌限定规范以及要求，未修改各种食物中沙门菌的限定规定。

　　（二） 橙黄色链球菌

　　橙黄色链球菌是在我国细菌感染食源性疾病爆发的首要病原菌之一。该菌的发病力与其说造成的肠毒素相关，而肠毒素的形成又与食品类栽培基质、溫度、水活力、菌浓度值等息息相关。此次规范修定全过程中，融合近些年在我国食源性疾病检测归因分析結果，改动了一部分奶制品、水产品产品、既食调味料、特殊膳食用食品类中橙黄色链球菌的限定规定。奶制品中了删除了乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、鲜奶油和无水奶油中的橙黄色链球菌限定规定。水产品产品中由橙黄色链球菌造成食源性的隐患较低，不会再对这其中的橙黄色链球菌做限定规定。特殊膳食用食品类是为达到特别的人体或生理学现象和（或）达到病症、混乱等情况下的特殊饮食要求而特意生产加工或秘方的食品类，消費群体为婴儿、患者等特殊家庭，此次规范修定对特殊膳食用食品类统一设定了橙黄色链球菌的限定规定。

　　（三）致泻肠子埃希氏菌

　　伴随着对致泻肠子埃希氏菌检测、评定工作能力的提高，愈来愈多的由其造成的疫情和病案被分辨出去，其致使的病症压力过去也有可能被小看。在我国食源性疾病检测数据显示，近些年细菌感染食源性疾病爆发事情中，致泻肠子埃希氏菌造成的事情数早已提升到第五位，高风险食品类关键为肉食品、蔬菜水果、新鲜水果等。JEMRA已经根据搜集剖析爆发和病案对比科学研究数据信息对其（尤其是产志贺样内毒素肠子埃希氏菌）开展食品类归因于，便于运用《食品卫生通则》制订操纵手册和相关产品的限定规范。综合性考量之上要素，此次规范修定将“肠子埃希氏菌O157:H7”改动为“致泻肠子埃希氏菌”，并对肉食品中的牛羊肉产品、既食生肉食品、发醇肉食品类，既食蔬菜水果产品中的削皮或预切的新鲜水果、削皮或预切的蔬菜水果及以上类型混和食品类要求了限定规定。

　　（四） 副血溶弧菌

　　副血溶弧菌是在我国细菌感染食源性疾病爆发的主要病原菌，但发病原因食品类关键为既食生制畜类海产品或因生和熟不区分而交叉式环境污染的肉类食品产品，多出现在餐馆阶段。融合近些年在我国食源性疾病检测归因分析結果，此次规范修定仅保存其高风险食品类——既食生制畜类水产品产品的限定规定，删掉对熟制海产品和既食藻类植物等水产品产品中副血溶弧菌的限定规定。

　　（五）单核细胞增长李斯特氏菌

　　单核细胞增长李斯特氏菌可感柒并造成 新生婴儿的脑炎和/或败血病、孕期女性小产等，其来源于非常大占比是食源性的。近些年，国际性上出现几起由其致使的爆发事情。在我国食源性单核细胞增长李斯特氏菌感柒病案检测数据显示，高风险食品类关键包含肉食品、冷藏健康饮品等既食食品类。由于单核细胞增长李斯特氏菌对高危对象的高危，参照CAC、欧盟国家等既食食品类中单核细胞增长李斯特氏菌的限定规范及要求，此次规范修定提高了对水产品产品中既食生制畜类水产品产品，冷藏健康饮品，既食蔬菜水果产品中的削皮或预切的新鲜水果、削皮或预切的蔬菜水果及以上类型混和食品类中单核细胞增长李斯特氏菌的限定规定，在其中既食生制畜类水产品产品要求为n=5，c=0，m=100 CFU/g；冷藏健康饮品，削皮或预切的新鲜水果、削皮或预切的蔬菜水果及以上类型混和食品类要求为n=5，c=0，m=0 /25g（25mL）；奶酪、再制干酪和奶酪产品、肉食品中单核细胞增长李斯特氏菌的限定规定保持不会改变。

　　（六）克罗诺杆菌属

　　克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）是一种条件致病菌，依据JEMRA评定結果，该菌仅对6月龄下列宝宝具备较高危，由于现阶段暂未有最新消息的评定結果，融合在我国食源性疾病检测結果，此次规范修定融合了《婴儿配方食品》（GB 10765-2010）和《特殊医学用途婴儿配方食品》（GB 25596-2010）中阪崎肠杆菌的限定规定，并保持不会改变。与此同时，依照国际性全新归类研究成果，并与现行标准检测办法规范保持一致，将“阪崎肠杆菌”改动为“克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）”。

　　（七）别的

　　充分考虑监督机构和检验机构具体工作的要求，此次规范修定在表1提升注解，对“m=0/25g或25mL或100g”开展表述，即：表格中“m=0/25g或25mL或100g”意味着“不可验出每25g或每25mL或每100g”。

　　九、有关规范中未包含的别的食品类类型

　　本规范中未要求病原菌限定的食品类类型包含：

　　（一）非既食生鲜食品食品类。

　　非既食生鲜食品食品类中病原菌应关键根据生产制造生产过程规范（标准）开展操纵，如鲜、冻畜类海产品，鲜、冻畜、禽产品等。

　　（二）微生物菌种风险性较低的食品类或食品。

　　参考CAC、ICMSF等的制标标准，不要求这食品类中病原菌限定，如食盐、鸡精、食用糖、食用油、乳清蛋白、纯粮白酒以及配制酒、酿造酒以及配制酒、纯蜂蜜及纯蜂蜜产品、蜂花粉、服用植物油脂产品、食用醋等。

　　十、有关规范的执行

　　本规范实行后，食品卫生安全国家行业标准《巴氏杀菌乳》（GB 19645-2010）、《调制乳》（GB 25191-2010）、《发酵乳》（GB 19302-2010）、《炼乳》（GB 13102-2010）、《乳粉》（GB 19644-2010）、《乳清粉和乳清蛋白粉》（GB 11674-2010）、《稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2010）、《干酪》（GB 5420-2010）、《再制干酪》（GB 25192-2010）、《酪蛋白》（ GB 31638-2016 ）、《婴儿配方食品》（GB 10765-2010）、《较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767-2010）、《婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769-2010）、《特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013）、《辅食营养补充品》（GB 22570-2014）、《特殊医学用途婴儿配方食品通则》（GB25596-2010）、《孕妇及乳母营养补充食品》（GB31601-2015）、《运动营养食品通则》（GB 24154-2015）中的病原菌规定按本规范实行。

　　本规范在执行中理应遵循下列标准：一是食品生产、生产加工、经营人应该严苛根据相关法律法规和规范安排生产制造和生产经营，使其设备合乎《预包装食品中致病菌限量》的规定。二是对规范未包含的别的食源性病原菌，或未制订病原菌限定标准的食品类类型，食品生产、生产加工、经营人均应根据采用各种各样控制方法尽量减少微生物菌种环境污染开展病原菌风险性的防治。三是食品生产、生产加工、经营人应严格要求食品生产、运营全过程，尽量减少食物中病原菌成分水准及造成 风险性的概率，确保食品卫生安全。

      有关报导： 我国卫生健康委 我国市场管理质监总局有关公布《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）等17项食品卫生安全国家行业标准和1项改动单的公示（2021年 第8号）

      《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)讲解原材料